Cervesa, el vi corrupte de Roma.

“Posa’m cinc cerveses”. Demana l'emperador August  aixecant dos dits, en aquesta imatge trucada.

Aquest enginyós acudit corre per la xarxa amb diferents imatges. Però avui no parlarem del sentit de l’humor, sinó de la cervesa que demanaven els romans. Sí, la cervesa. Molts saberuts deuen haver criticat l’acudit tot dient: “Cervesa no! Vi, si eren romans” o “La cervesa era habitual a Egipte, no a Roma!”. Bé, tot seguit explicarem com s’equivoquen.

És ben cert que la cervesa tenia mala fama entre les classes privilegiades, els grans autors clàssics ens ho demostren. La cervesa va esdevenir popular en tots els sentits de la paraula, però també va ser considerada una beguda corrupta, freda i efeminada.

Potser el primer pas el va fer Teofrast (372 aC-287 aC) quan va dir que l’elaboració de la cervesa no tenia res de diví, que només es devia a la manipulació i a l’enginy humans.

Així va començar el seu concepte negatiu. El mal ús d’una planta destinada a l’elaboració d’un aliment més digne, el pa (recordem Homer dient que l’home civilitzat és aquell que menja pa blanc). Plató, a “Les Lleis”, classifica els homes en millors o pitjors segons com són les seves terres, els seus cossos, les seves ànimes i els seus aliments. Aristòtil i Hipòcrates faran si fa o no fa; la qualitat dels homes venia determinada per la geografia i el clima; on el fred no permet el conreu de la vinya, els homes no poden ser bons.

És cert que fer cervesa és més difícil que fer vi. Per fermentar cal dessecar i matar els brots tendres del cereal i, per tant, matar la nova vida de la noble planta. Aquest procés era concebut com una descomposició, una corrupció. En el vi, aquest procés no es desenvolupava igual als ulls dels antics, no calia forçar la fermentació, aquesta venia sola amb els llevats naturals, sempre presents a la natura. La noblesa del vi no era present a la cervesa.

Si el concepte ja no era positiu, a més a més durant el segle V d.C. trobem una nova campanya de desprestigi; campanya protagonitzada pels bàrbars, famosos pel seu consum desaforat d’aquest líquid.

Però ara parlarem més sobre la elaboració. Per començar, cal convertir els midons i els sucres no solubles en solubles, i la manera més antiga de fer-ho és mitjançant la masticació amb saliva (és millor que no pensem gaire en les cerveses arcaiques).

El maltatge s’aconsegueix amb la germinació i el desenvolupament dels enzims que ataquen els sucres no solubles. Ara, amb l’assecat, al sol o al forn, es disparen els sucres solubles i, amb ells, el gust i el color d’un caldo que encara no podem anomenar cervesa. La maceració posterior s’obté per immersió en aigua calenta quan s’alliberen més sucres per donar pas a la fermentació. Aquesta comença quan l’aire envaeix el maltatge, i els llevats salvatges poden començar la seva feina. De fet, aquests llevats encara poden restar actius a les tines d’elaboracions anteriors. Finalment s’hi poden afegir diferents tipus de plantes, fruites o mel, sempre que tinguin sucres que potenciïn la fermentació. Els resultats són difícilment inestables i previsibles. Però, és dolent, això?

I on tenia lloc, l’elaboració? Hi havia fàbriques?

Des del segle VI a.C. fins al segle IV d.C. trobem diferents restes arqueològiques al nord d’Europa que semblen indicar-ho; a Bois de Ronchinne (Bèlgica) una vila espaiosa sembla respondre a unes instal·lacions dels processos esmentats. Trobem una altra vila romana similar a Anthée. Al sud d’Alemanya hi ha dues possibles fàbriques; a Rattisbona i al costat de Stuttgard. A Anglaterra, unes restes de Vindolanda també responen a aquesta descripció. Sembla doncs que la cervesa, a part de ser un aliment, també era un complement de guerra entre els romans; després n’escoltarem un testimoni.

Però encara no hem dit amb quin cereal es treballava. De fet, tot depenia de la regió:

A Egipte, des de ben antic i a diferència del món romà, la cervesa era molt valorada com a aliment i moneda de canvi. A les riberes del Nil, l’elaboració d’aquesta beguda era casolana i comptava amb moltes varietats: dàtils, mandràgora, comí, tramussos.

A Hispania, sembla bastant clar que al segle III a.C. la cervesa era una beguda d’elit al món iber. La llegenda assegura que va ser l’última beguda dels valents numantins. Polibi parla de “vi d’ordi” en un recipient de luxe en un palau hispà, i Pau Orosi al V d.C. ens deixà una recepta hispànica.

Els gals eren grans bevedors de cervesa de blat amb mel, sense fer escarafalls a la cervesa d’ordi. Pel que sembla, les enriquien amb plantes narcòtiques com el jull o la zitzània. Hem d’agraïr als antics francesos l’ús de les tines de fusta com a envàs habitual per la seva elaboració i transport. L’anècdota la donen els seus famosos mostatxos, ja que segons la llegenda els feien servir de filtre per beure.

Dels germànics ens parla Juli Cèsar: “no toleren entre ells de cap manera el vi importat, ja que creuen que els homes es tornen tous i incapaços de suportar el treball dur”. De fet, eren grans productors de cervesa, amb calderes de 500 litres. Barrejaven pans mig cuits amb aigua per aconseguir una fermentació, un líquid al qual afegien escorça de roure, fulla d’àlber o pollancre per donar-li gust. Tàcit, a la seva obra “Germania”, ens parla de grans lluitadors i bevedors “d’un líquid d’ordi o blat que, un cop podrit, té una certa semblança al vi”. Els colons romans s’aficionaren a la cervesa, i trobem l’epitafi d’un cervesarius de Trier de l’any 260 d.C.

Finalment, a Britannia, el primer en escriure sobre el tema fou Píteas de Marsella (s. IV a.C.) quan descriu una beguda de cereals i mel. Quan Roma va arribar a les illes (55-54 a.C.) totes les tropes auxiliars en bevien. En aquest moment ja existien parades a les carreteres on s’anunciava el seu consum, amb pals on es clavaven fulles perennes (ale-stake, origen dels actuals pubs). A Vindolanda troben tauletes escrites amb referències a la producció i al consum (8 monedes de bronze la mesura). De fet, tenim la carta del decurió Masculus al prefecte Flavius Cerealis on l’informa que “els meus soldats no tenen cervesa, si et plau, ordena que n’enviïn”.

Queda ben clar que, al món romà, la cervesa era la beguda de la no elit. La cervesa del poble i dels soldats, malgrat els segles, no era gaire diferent del pa líquid dels antics mesopotàmics, els seus descobridors.

Com va arribar el sucre a Roma.

Molta gent sap que alguns productes orientals, com la seda, entraven als circuits comercials de l’antiga Roma ja des del s III a.C. (de fet, voldrem desenvolupar aquest tema en els propers articles). Avui parlarem d’un tresor exòtic pràcticament desconegut a la Mediterrània antiga; un tresor que ara anomenem sucre.

Els xinesos de la regió de Kuang Tong defensen que són els pares del sucre processat, però les seves pròpies fonts els traeixen: Sukung, en la seva història natural (escrita el segle VIII d.C.) assegura que “l’emperador Tai-Hung va enviar treballadors perquè aprenguessin l’art de la fabricació del sucre a Lyu (Índia) i sobretot a Mo Ki To (Bengala)”. Així, queda ben palès que aquesta enorme canya és originària de l’Orient més llunyà, i cal fer saber també que les llegendes més antigues de la vida de Buda i els textos del Ramayana ( 1.200 a.C.) ja mencionen aquesta canya i les seves característiques dolces.

Aquesta planta gramínia va arribar a l’Orient Pròxim de la mà de Darius el Persa després de les seves campanyes a la vall de l’Indus. Pel que sembla, ja la conreaven i exportaven com “la canya que dóna mel sense necessitat d’abelles”. Va ser la conquesta assíria la que va difondre el seu conreu al creixent fèrtil i més enllà, arribant a les àrees del Mar Negre, el Golf Pèrsic o el Nord d’Àfrica. El sucre era molt car i valuós perquè fenicis, egipcis, grecs i romans el consideraven medicinal. També podia viatjar com a suc, i la “canya dolça” (com l’anomena la Bíblia) no va deixar de transportar-se a lloms de les caravanes orientals.

Al món clàssic, Teofrast només coneix aquest suc per tercers. Per això, en els seus tractats parla de “tres tipus de mel: la de flors, la de rosada i la que flueix per la canya”. Fins i tot el els expedicionaris que acompanyaven Alexandre el Gran devien conèixer el sucre quan van descendre pel riu Indus, segurament en aquest format líquid. Estem parlant de suc de canya evaporat per cocció i, de fet, tenint en compte el clima i el temps de transport, la substància esdevindria espessa per la dessecació natural, i acabaria fermentant.

El segle I a.C., Dioscòrides Pedaci escriu sobre “una mena de mel sòlida anomenada saccharon que es pot trobar a les canyes de l’Índia i de l’afortunada Aràbia. Sembla una sal, per la seva consistència i cruix en mastegar-la”. També assegura que és bona per l’estómac, la bufeta i els ronyons. Plini el Vell, Estrabó, Sèneca, Lucà i Galè de Pèrgam també parlen del saccharon o saccharum que, per cert, és una deformació del terme sànscrit sarkara. Plini només comenta que és d’ús medicinal, Discòrides i Galè asseguren que “es paga a preu d’or”. El segle II d.C., Luci Terenci Varró, a la De re rústica, és el primer de descriure la planta.

Durant segles, per als europeus el sucre només fou un medicament valuós o un luxe excèntric per als més poderosos, arribat en caravanes més enllà dels deserts i arribat a Occident només mitjançant els principals ports del Mediterrani oriental.

Quique bibunt tenera dolces ab harundine succos

(Els que beuen els sucs dolços d’una dèbil canya)

MARC ANNEU LUCÀ, Farsalia (III, 237).

(Quan parla de les gents del Ganges)

El verdadero caldero de Panorámix.

Aunque este blog siempre busque temas curiosos o poco difundidos de la cultura clásica, también nos gusta buscar, explicar y comentar la continuidad histórica desde la antigüedad del mundo romano en todas sus vertientes. Existen temas o curiosidades que, aunque no estén estrechamente vinculados con nuestra temática habitual, consideramos que vale la pena explotar por su naturaleza especial.

Hace unos meses hablábamos de curiosidades etimológicas en el origen de los nombres de los días de la semana en el mundo mediterráneo, en el mundo nórdico y las relaciones entre ellos.

Hoy recurrimos al mundo del cómic para satisfacer la curiosidad sobre un objeto conocido por todos en el mundo de los druidas.

Muérdago cortado con una hoz de oro, pescado, aceite de roca y langosta son algunos de los ingredientes más famosos jamás vertidos en el caldero celta más famoso del mundo de la ficción. Dichos calderos se volvieron icónicos de la cultura celta gracias a los cómics de Astérix, colección creada por René Goscinny y Albert Uderzo en 1959. En cada álbum, la aldea de los irreductibles galos se libra del dominio romano de Julio César gracias a la receta secreta, “que solo puede ser transmitida de boca a oído de druida a druida”, de la poción mágica que les otorga, de manera temporal, una fuerza extraordinaria. Así, el mundo del cómic explica el famoso arrojo de los bárbaros ante el enemigo romano. Dicha poción y su inseparable caldero, siempre personajes secundarios, llegaron a dar título a un álbum completo. Pero hoy los tomaremos como tema de este blog desde su auténtica realidad histórica y arqueológica.

En la cultura druida del bronce final, extendida por casi todo el norte de Europa, los calderos estaban relacionados ritualmente con el agua y los banquetes, pero también y de forma muy obvia con los ritos funerarios. En la edad de hierro prerromana, hallamos en toda Europa depósitos de ofrendas votivas metálicas en calderos. Estos calderos estaban ubicados en ríos, lagos, pantanos, manantiales y otros lugares acuáticos (el agua era sagrada para aquellos pueblos; signo de fuerza vital y de poder curativo) y a menudo eran contenedores de ofrendas rituales, quizás relacionados con la cotidiana cocción de la carne y del alimento diario. De hecho, en los mitos galeses e irlandeses los calderos son símbolos de abundancia, regeneración y también de renacimiento.

Algunos calderos religiosos eran enormes; uno hallado en Jutlandia en 1952, roto deliberadamente, tenía una capacidad de 600 litros. Contaba con una escasa decoración de  unos búhos en sus asas y de las figuraciones de cabezas de toro en su borde. Hipotéticamente, podía pertenecer a un santuario y no a un núcleo familiar. En cambio, el caldero de Ballyedmond fue reparado en diversas ocasiones antes de terminar bajo el agua entre el s. I a.C, y el I d. C. Se puede pensar que este último sí empezó siendo un caldero familiar de uso cotidiano.

Pero no despreciemos las fuentes escritas, aunque tardías: el conjunto de narraciones medievales galesas llamado Mabinogion, cuyo primer redactado parece situarse en el s. X d. C., retrata parcialmente la cultura y las tradiciones precristianas. En el segundo relato o Rama del Mabinogion, se describe un caldero mágico de un lago irlandés que tiene el poder de resucitar a los guerreros muertos. El mítico caldero de Annwn (el Más Allá en Irlanda y Gales) era atendido por nueve vírgenes, aunque dicen las leyendas que contaba con mente propia; quizás por ello no cocía nunca la comida de un cobarde, devolvía la vida a los muertos o la comida que en él se cocinaba no se terminaba nunca.

Los verdaderos y reales calderos arqueológicos galeses o irlandeses de la edad del hierro fueron hallados, como no, en terrenos acuáticos, sumergidos, depositados o lanzados junto a otros objetos metálicos como ofrenda votiva para ganarse el favor de los dioses. Estamos en el año 600 a. C. aunque algunos de ellos aparecen en facturas fechadas por lo menos 100 años antes.

Quizás el caldero más curioso encontrado hasta el momento sea el del pantano irlandés de Altarte Glebe, realizado de una sola pieza en madera de álamo.

El enorme caldero de Duchcov, en Bohemia, (hallado en un manantial que gozó de intensa actividad religiosa en el s. III a. C.) estaba repleto de joyas de bronce. Algunos quisieron explicarlo y apuntaron a un culto femenino, pero lo cierto es que en el mundo celta hombres y mujeres lucían y apreciaban las joyas de bronce por igual.

A diferencia de los anteriores, depositado en un lugar seco en Jutlandia, seguramente en el s. I a.C. se encontró el caldero más bello, elaborado y rico de los calderos celtas, el caldero de Gundestrup. De gran capacidad, elaborado en placas de plata dorada, está profusamente decorado con imaginería mítica prerromana de variada influencia y temática. Cuenta con figuras con torques, serpientes con cuerpo de carnero, ruedas vinculadas a divinidades solares, motivos y temas que pueden hallarse en el mundo galo de época romana. Es evidente que no se trataba de un objeto corriente ya en su época; quizás llegó a Jutlandia como resultado de un saqueo de un santuario druida del sur y fue entregado como ofrenda en ritual a los dioses de vencedores. No falta quien cree que se trata del caldero que contenía la sangre de las víctimas de los sacrificios o las comidas rituales, reforzando así la idea de que era propiedad directa de los druidas.

Ahora nos toca a nosotros imaginarnos a Panorámix frente a un caldero de plata (no de oro) bellamente decorado, cocinando o con las manos manchadas con la sangre recogida de las víctimas de un sacrificio. Sinceramente, prefiero conservar la imagen amable de la ficción entrañable del mundo galo de Astérix.

 BIBLIOGRAFIA

Com fer treballar un torcularium o premsa de vi romana.

Avui us proposo un vídeo sobre el premsament del raïm per l'elaboració de vi a l'antiga roma, va ser pres l'any passat al Parc arqueològic Cella Vinaria de Teià. Perdut i recuperat, desitjo que us sigui interessant.

Aquest video parla del sistema de cofins o estores (on es sostenia el raïm per premsar-lo) que és el que ens parlen alguns clàssics. També podem pensar en la utilització del premsatge a la corda, que consistia a fer com un cabàs amb una corda que contindria el raïm que a mesura que es va premsant es va descaragolant per permetre que la biga segueixi baixant.

L'aigua a les taules romanes

Aqua mera (aigua pura)
 Durant tot el dia i els àpats, i sobretot pel matí, l’aigua es bevia sola i normalment tèbia. L’aigua fresca només tenia cabuda dins els excessos dels gran banquets, o per refredar begudes massa calentes. Tàcit (Anals 13, 16, 2) explica que Britànic morí emmetzinat amb l’aigua que va refredar el brou calent que ja havia estat tastat pel tastador. Aquesta aigua freda podia provenir de les neus de les muntanyes o de pous de glaç, i queda ben palès que sempre era un article de luxe. Les elits sovint preferien l’aigua decocta, com deia Neró, bullida i després refredada amb neu.

Roman Legion attacking on Biskupin Poland Archeological Festival September 2004 pic by Jan Jerzynski

 Aqua calda
 En alguns banquets es presenta com infusions o sopes d’herbes. El gust per l’aigua tèbia afinà l’enginy dels tècnics. Aquests aparells, una mena de fogonets anomenats miliaria -perquè tenien la mateixa forma que els miliars dels camins- s’instal·laren a les cuines i menjadors. Solien ser de ferro i molt decorats. La versió de sobretaula era similar als actuals samovars, que no arribaven a escalfar l’aigua però sí a mantenir-ne la temperatura -al museu de Nàpols se’n conserva un de bronze. Recordem el gust romà per les begudes calentes i tèbies, i podem assenyalar que la beguda més demanada dins dels termopolia a l’estiu eren les infusions aromatitzades calentes, costum que ens recorda el te calent que actualment encara es pren a tot el calorós nord d’Àfrica.

Cyathus

Aigua i vi
 Alguns historiadors asseguren que el vi romà, com el d’altres pobles antics, era massa espès i que calia rebaixar-lo amb aigua. Als banquets això ho podia fer l’amfitrió en grans i luxoses cratera, tot i que a les cases elegants era tasca d’uns esclaus determinats, però també ho podia fer el mateix convidat al seu gust, ja estirat al seu triclini. En aquests casos es feia servir una mena de cassó (cyathus) per administrar l’aigua que es preferia tèbia, no fresca, ja que es deia que així es gaudia millor del gust del vi i era més digestiu. Resultava totalment inexcusable prendre el vi sense aigua, ja que es considerava un costum indigne i estranger.

Plutarc Cató 1, 13: A l’exèrcit només es bevia aigua, en tot cas, quan hi havia molta set, es demanava vinagre i, si es perdien les forces, es prenia una mica de vi.

Escalfador d'aigua trobat a pompeia

Samovars actuals

Es parla bastant que en l'antiguitat era més sa beure vi i cervessa que aigua, ja que aquesta amb facilitat es contavaminava amb les aigües brutes en nivells freàtics. Aquest és un factor a tenir en compte en ciutats grans i velles on el clavegueram era insuficent o no es mantenia en condicions; però aquest problema era fàcilment evitable en nuclis ex-novo amb un mínim de planificació urbanística.

MALISSARD, ALAIN: Los romanos y el agua. La cultura del agua en la Roma antigua. Herder, 2001.

Del mal vino, buena borrachera (refrany espanyol)

Sempre és agradable, i fàcil, parlar dels millors vins, en l’actualitat és el més normal, ja que l’habitual és no trobar gaires vins dolents, però no fou sempre així. Al món antic el vi era un recurs, un aliment, que alterava l’esperit dels homes (com deia Virgili) i escalfava el cos amb el seu alcohol, mentre la seva acidesa refrescava i treia més la set. També es probable que els vins considerats excel·lents ara tampoc no ens agradessin, però volem parlar de la història del vi, no de la història del gust.

Durant l’època romana, igual que durant la grega, el vi era un element d’identitat i un senyal de domini cultural, independentment de la seva qualitat. Si eres un bon romà, ric o pobre, bevies vi, sobretot en actes socials. Les classes populars només tenien accés als vins foscos, que eren considerats de pitjor qualitat, de fet, coneixent les seves tècniques d’elaboració, segurament eren més àcids i astringents.

  

Sabem que la qualitat del vi comença al sòl on es planten les vinyes, fenomen que es coneix des de molt antigament: quan les condicions de la terra no permeten un bon creixement de la planta i el seu fruit, aquest no pot quedar exposat en alçada a l’escalfor solar i potenciar els sucres que durant la fermentació esdevindran alcohol. Així doncs, aquesta és un altra característica dels vins populars: el seu baix volum alcohòlic. Les vinyes plantades en superfície no donaven un raïm per elaborar bon vi, calien vinyes emparrades o maridades amb oms. Com dèiem, tot comença amb la qualitat del sòl i el clima. La vinya és un conreu de secà, que agraeix un terreny que filtri l’aigua de pluja i rebi força sol a l’estiu.

Els vins populars eren vins joves, si bé la legislació romana considerava vins joves aquells de menys d’un any. Els millors vins, com el de Falerm a Campania, es començaven a valorar seriosament a partir dels 10 anys d’envelliment, un vi popular jove de l’any comptaria només amb 5 o 7 mesos d’envelliment.

És Cató el Vell qui, a la seva obra De agricultura, ens explica moltes d’aquestes qüestions, com ara que la viabilitat productiva i de sosteniment d’un celler es basa en l’aprofitament de la matèria primera. El raïm, un cop recollit, és trepitjat, extraient-li així la millor part del most que fermentarà a part del most aconseguit amb el premsat. Durant el premsat amb els torcularia, l’obtenció de most és molt més gran però ja no és de qualitat, ja que s’ha triturat el pinyol del raïm, accentuant l’acidesa i l’astringència del vi, acidesa que també es potencia en la primera fase de la fermentació.

Els dos productes resultants del mateix raïm segurament tenien mercats diferents, el primer possiblement un mercat local o regional de curt abast, potser perquè es venia més car i suposava menys despeses en transport i envasat, aquest és el vi d’aquell que vol o pot procurar-se un vi mitjanament decent.

El vi de premsat, en canvi, donava vins com la posca, el vi del soldat, una beguda avinagrada i àcida que formava una part molt important de l’alimentació dels legionaris. Parlem de vins molt barats i amb molta sortida comercial, no només per alimentar l’enorme massa de l’exèrcit romà, sinó també la població civil, com ens assenyala Marcial parlant del vi laietà que arribava a la capital.

Pitjor era el vi que es destinava als esclaus agrícoles. El lora s’aconseguia de recollir els pòsits o les restes del raïm de les premses i, després de deixar-les en remull, eren premsades de nou. Els historiadors actuals creuen que aquest líquid segurament no fermentaria, o potser no ho feia sempre, degut a la gran proporció d’aigua que contenia, per la qual cosa el podem definir com “una mena d’aigua bruta” que una mica sí que devia alimentar, però sobretot treia la set.

Ja es coneixien mètodes per millorar el gust del vi, com deia Plini el Vell, amb additius com la pols de marbre i de guix, però eren productes amb poca estabilitat i amb poc alcohol, que era fàcil que es piquessin. Si això passava, també coneixien mètodes per corregir el vi, per començar l’addició de mel era molt comuna, ja que aquesta mel actuava com a conservant natural. Per altra banda, també solien reduir la part hídrica del vi amb escalfor, per aconseguir diferents productes similars a l’arrop, densos i dolços, que es feien servir per recuperar els vins en mal estat.

Aleshores, com ara, hi havia regions adorades i d’altres de menyspreades. Plini El Vell assegura que Hispania no és bon lloc pel vi blanc, tot i que reconeix que se n’hi produeix, i que no hi ha lloc millor que Itàlia.

Avui dia, tots recordem alguna ampolla especialment horrible, i el mateix Plini ens parla del vapa, un vi que era especialment dolent i producte d’una segona fermentació espontània, del qual diu:

“Es deshonrós pels homes”.

(H.N XIV, 132)

Caroerum: vi reduït a 2/3

Defrutum: reduït a 1/2

Sapa: reduït a 1/3 

Vins de roses i de violetes

Hi ha una colla els vins aromatitzats que es produïen a l’antiga Roma. Però avui només volem parlar dels vins macerats amb flors. Plini, Apici, Discòrides i Paladi ens en parlen i expliquen la seva elaboració. Per començar, hem d’assenyalar que la manera de conservar les olors en el món antic era amb oli o greix, però el most també era una base per fer perfums. Aleshores, el fet de fer vi amb roses o violetes només era un pas més enllà.

Plini, a la H.N. XIV, 106, explica una manera de fer vi de roses macerant flors seques amb most durant tres mesos, i després només cal filtrar-ho. Podem veure que no és res més que el mateix mètode per aconseguir olis perfumats: oli d’oliva, aromatitzant i temps. Evidentment, tres mesos és molt de temps i de ben segur que no era un vi al gust dels paladars actuals, el sabor a roses seria gairebé de confitura persistent i també es podria apreciar en el color. Apici clama els beneficis del vi de roses vers les malalties d’estómac. Aquest autor, en canvi, parla de 21 dies de maceració. Cada set dies s’haurien d’extreure els pètals de rosa i colar-lo, i l’operació es repetiria tres cops.

El vi de violetes probablement era més fosc, aspre i aromàtic, tampoc era un vi dolç aromatitzat com els actuals, però potser sí llaminer. Paladi ens parla d'una maceració de pètals de trenta dies i hi afegeix mel en el moment de servir-lo, de fet, la mel és aglutinant i antisèptica: a part de millorar el vi endolcint-lo, ajudaria a conservar-lo.

En general, parlem d’ uns vins aspres en què l’aromatització ajudaria a controlar l’acidesa i la clarificació, de fet, cap dels autors especifica si la base d’aquests vins és blanca o negra.

Una bona aproximació a aquesta mena de vins la tenim amb els productes de DINAMO CULTURA, l'empresa que gestiona els equipaments culturals i turístics de Sevilla. Treballen conjuntament amb arqueòlegs i amb les Bodegas Medina Hermoso, en un celler de Badajoz amb més de 200 anys d’història.

Aquí us en deixo l'enllaç, per si voleu més informació:

BAETICA. Vino de la Hispania romana

D.O. ALELLA. La història del seu vi (Part II)

La plaga de la fil·loxera va començar a França. Entre 1865 i 1887, havia arrasat el 75% de les explotacions vitivinícoles. A Alella, la plaga fou fulminant entre 1886 i 1891. En previsió, els estudiosos van intentar prevenir el desastre recomanant arrancar vinyes, o fins i tot cremar-les per a crear una mena de tallafoc a l’epidèmia, però era normal ensopegar amb la desconfiança dels camperols. Val a dir que la crisi dels francesos afavorí l’exportació de vi català per cobrir la demanda que aquests no podien satisfer. Es crearen diverses institucions i congressos per tal de combatre aquest gran mal. La fil·loxera fou atacada químicament amb pocs resultats; el cianur de potassi era altament verinós i explosiu, i el sulfur de carboni, en canvi, es podia injectar directament entre les arrels per acabar amb els pugons. Sabem que, a Alella, alguns camperols van intentar salvar els seus ceps enterrant els sarments, sense tallar-los del cep original. L’únic que van aconseguir va ser que els ous de la fil·loxera que estaven als sarments continuessin immunes sota terra. Aquesta era una opció desesperada contra el que es perfilava com la única solució possible: substituir els peus de vinya per peus americans -com hem dit, resistent a aquest insecte- i com ja estaven fent els francesos. Sobre aquest peu es podien empeltar les antigues varietats autòctones, ja que les varietats americanes acostumades a aquest mal només donaven vins mediocres que no podien competir amb els europeus.

A Alella, els americanistes començaren a replantar en plena crisi al 1888 a les pinedes per a continuar després de l’arrabassada de les vinyes infectades i acabar creant noves zones de cultiu. Vençuts els dubtes d’on plantar-les i amb la ignorància de no saber si caldria fer-ho periòdicament, només aquells que s’ho podien permetre econòmicament van poder superar la crisi. Com dèiem, tot i estar en plena crisi, al mateix any 1888 els vins d’Alella foren presents a la primera Exposició Universal de Barcelona, encara que fossin de collites anteriors a la plaga, un miratge quan el poble d’Alella va perdre 1.000 hectàrees de vinya i més d’un 10% de la seva població, població que no recuperaria fins 70 anys després.

Superada la crisi, les vinyes només ocuparen els millors terrenys empeltades amb sumoll, pansa blanca, picapoll, garnatxa negre, macabeu i malvasia. A partir dels anys 30, també garnatxa blanca, ull de llebre i ximénez. Però la nova situació va portar nous problemes, ja que llavors la producció de most per quilo de raïm era superior. Calia recuperar el mercat barceloní en mans del majoristes, que imposaven els preus jugant amb la necessitat dels cellers de col·locar el seu excedent. També calia combatre el fals vi d’Alella que es venia a la capital durant la fil·loxera. Aquesta situació obligà a millorar el producte i a canviar la distribució. En poques paraules, es necessitaven diners i l’accés a la nova tecnologia, abandonar els sistemes tradicionals de producció i recuperar el valor i el significat de l’autèntic “vi d’Alella”. En aquest marc, va aparèixer el Celler Cooperativa Alella Vinícola al 1906, el mateix any de La Llei de Sindicats Agrícoles, moment pioner del cooperativisme vitivinícola català que no continuà fins el 1914.

El Celler Cooperativa Alella Vinícola es constituí amb 53 membres (d’Alella, Teià, Masnou i Tiana), alguns dels quals tenien més de 1000 ceps. Amb un plantejament plenament industrial i capitalista, deixaren de produir el tradicional vi rosat pel blanc envellit (els envellits no eren habituals) en ampolles de dos litres amb etiqueta i lacre, que és la manera d’erigir-se com a marca registrada, i aviat adoptaren les famoses ampolles aflautades de tipus Rhin (o ampolles renanes). El vi negre, en canvi, es venia en garrafes de 5 litres. És evident que el consum de vi seguia essent molt important a totes les llars.

Aquesta nova política d’acció va imposar la necessitat de construir un celler comunal, i al 1908 va sorgir la primera normativa enològica per controlar els raïms dels socis, per tal de definir dues qualitats: primera i corrent. La producció seguí creixent als anys 20 amb misteles i generosos. Al 1929, a la nova Exposició Universal de Barcelona, a diferència de la primera, Alella no només tenia un estand propi on donar a conèixer a tot el món els vins nous i excel·lents, sinó que guanyà el Gran Premi amb Medalla d’Or.

El poble d’Alella, mentrestant, havia après a conviure amb la gent de Barcelona que, generalment propietaris, venien al poble a fer estades d’estiu o de dies de festa; estem parlant de les colònies. En aquell moment, tenir terres a Alella era una inversió, s’explotessin molt o poc, ja que era un bé estable. Durant la crisi dels anys 70, la pressió urbanística va fer desaparèixer moltes vinyes, però reforçà la resta per l’estímul, i donà peu a l’aparició dels cellers actuals que continuen la tasca de defensar amb orgull la Denominació d’Origen Alella, creada el 1954 i que amplià la seva extensió per primer cop el 1989. El 1998, la Cooperativa Alella Vinícola va ser venuda a l’empresa Alella Cal Jonc, i les paraules del seu darrer president durant les negociacions van ser:

Es perdrà una dosi de romanticisme, però l’economia no és romanticisme, són dos móns diferents.

(Revista Alella 239, 1998)

BIBLIOGRAFIA

LOSADA, JUAN CARLOS; PARDO DE CAMPOS, JAVIER; PUIG I VAYREDA, EDUARD:

Ahir i avui del vi d’Alella

Ajuntament d’Alella. Consell Regulador D.O. Alella. 1993

VVAA: Recordant... L’Alella d’abans. FONT I PIQUERAS, JOSEP: Vinyataires i vinaters (CAP1)

Ajuntament d’Alella. Regidoria de Cultura. 1999.

RIBAS SERRA, JOAN

La bodega del buen vino: cambios y continuidades en la producción y el consumo de vino en Cataluña. I Congreso Español de Sociología de la Alimentación, Gijón, 28-29 de mayo de 2009.

MUNTADAS I SERRANO, RAMÓN:

Alella vinícola en imatges. 1906-2001.

Edita Alella Vinícola Can Jonc, s.l. 2001.

D.O. ALELLA. La història del seu vi (Part I)

Parc Arqueològic Cella Vinaria de Teià.

És ben sabut que el vi fosc de l’antiga Laietània alimentava els soldats de gairebé tot l’imperi, però Gai Plini Segon també parlava dels vins blancs del territori i Cató el Vell de les diverses qualitats de vi que s’obtenien de la mateixa terra. Qui vulgui saber més sobre l’antiguitat del vi a l’actual D.O. Alella ha de visitar les restes arqueològiques de la Cella Vinaria de Teià i, com que no pretenem trepitjar el seu discurs en aquestes línies, simplement direm que els romans van començar a treballar els ceps que ja havien dut abans fenicis i grecs. Aviat inclogueren noves varietats i treballaren l’empeltament per a enriquir, encara més, la cultura del vi que havien heretat d’etruscs, egipcis, cartaginesos i altres.

El plaer del vi, en l’antiguitat i en l’edat mitjana, era el d’omplir la panxa. Amb uns costums alimentaris un xic precaris, la gent de vida d’esforç físic, com soldats i treballadors, en bevien l’equivalent a un litre diari. El que no es va mantenir va ser la producció, ja que l’exportació va desaparèixer amb les crisis i la desfragmentació de l’imperi romà des del segle II. A l’Edat Mitjana el vi era present a tots els menjars: es feien sopes i fins i tot els més menuts de la casa en consumien.

Els pobles germànics, més avesats a la cervesa que al vi, l’adoptaren amb animositat quan van canviar de latitud. Malgrat la seva afició a aquesta beguda, la seva entrada a les nostres terres portà a l’abandonament de moltes vinyes que ells mateixos més endavant van voler recuperar. Al segle VIII, Isidor de Sevilla assegurava que a la península hi havia 23 varietats de raïm. Carlemany impulsà la replantació a la Marca Hispànica i el vi de qualitat va fluir de nou a la futura Alella. No hem d’oblidar el valor sacramental del vi durant aquells segles: tota església, monestir o convent tenia el seu vi de certa qualitat, la qual cosa afavorí la millora de les tècniques i dels productes.

Els efectes de la guerra amb els àrabs van frenar la producció vitivinícola, com la de la resta de l’agricultura, i el territori d’Alella es va veure sotmès a freqüents atacs i ràtzies. Al s.X, moment de la reconquesta, la vinya abandonà les muntanyes per tornar a la plana. Sota la protecció dels comtes de Barcelona, la producció de les vinyes no va tenir ensurts durant segles. Dos segles després,  l’activitat vinícola era fonamental per a l’economia de la contrada, quan fins i tot els artesans eren remunerats amb vi. A l’any 1227, el comtat de Barcelona va aconseguir de Jaume I el monopoli del comerç exterior del vi català, i el Consell de Cent va regular amb duresa el seu transport i venda. Va quedar patent la qualitat del vi del Maresme quan sabem que era el motor de la producció catalana. De fet, el vi d’Alella era el vi de la catedral de Barcelona i de les principals parròquies.

El s.XIV fou un segle de pestes i fam. El despoblament va fer davallar la producció de vi, que es mantingué baixa el segle següent. Va ser la nova burgesia urbana, amb una nova mentalitat, qui va aconseguir la propietat de la terra, per a treure’n més benefici. El que no va canviar és la importància del vi, encara que llavors es consumís d’una altra manera: amb mel, canyella, gingebre en pols, etc. Eren vins aspres i amargs que es picaven fàcilment.

L’església, els virreis i els viatgers desitjaven i aclamaven els vins d’Alella, arribant ampolles a la cort dels Àustries, sense abandonar mai el consumidor barceloní. Els documents parroquials ens assenyalen, durant la totalitat dels s.XV i XVI, la importància de les terres i tots els acords al voltat del món de la vinya. Així, la producció va començar a créixer, i ho faria més al s.XVIII: la Il·lustració hi ajudaria molt. Per exemple, al 1791 es van catalogar 116 varietats a tota Espanya i es van publicar els primers tractats específicament vitivinícoles. Es va descobrir el tap de suro (que ja feien servir els fenicis en les seves àmfores) i l’envelliment en bótes de fusta. L’any 1795 va aparèixer la primera reglamentació per a vendre vi a les tavernes. La modernització i l’afany de més producció va anar en detriment de les premses comunals i a favor de les privades. La liberalització del mercat americà per part de Carles III només va normalitzar una antiga activitat clandestina, però la legalitat estimulà la producció dels vins del Maresme, i també dels aiguardents, que donarien més beneficis. L’acumulació d’aquesta riquesa seria, en bona part, el motor de la primera revolució industrial a Catalunya.

Al s.XVIII, la vinya ocupava el 50% de la superfície cultivable d’Alella, i es va començar a classificar en tres grups segons qualitat i producció; el sistema es va desenvolupar per a facilitar el pagament d’impostos. Alella eren aproximadament un miler d’habitants que vivien en 145 cases, però la propietat de la terra es va mantenir com al s.XV, en mans de les elits barcelonines. Amb aquestes dades, el Dr. Francesc Rius escrigué aquest poema, on queda ben clar que el vi ja formava part de la personalitat dels pobles i que era quelcom més que un aliment o una mercaderia.

«Terminus exiguus, sterilis terra, incola pauper,

Si vinum tollis, restat Alella nihil.

Invida gens corde, et nimium gens mente superba.

Hanc patiens Rector pandit ad astra viam.»

“Poble petit, terra estèril, habitants pobres.

Si li treus el vi, a Alella no queda res.

La gent és envejosa i orgullosa.

Aquest pobre capellà ha descobert aquí el camí del cel”

Tret del llibre: «De reddítibus Ecclesiae Sancti Felicis Alella »

Dr. Francesc Rius, capellà d'Alella entre el 1722 i el 1740.

La dinamització comercial dels propietaris i les desamortitzacions van fer créixer les zones de vinyes durant tot el s.XIX. Però el creixement dels vinyars també era directament proporcional a la pèrdua de zones boscoses. Així, tota Catalunya es va vinificar, encara que una bona quantitat del producte era de baixa qualitat, i bona part es destinava a l’exportació. La nova mentalitat capitalista provocaria la innovació tecnològica i científica (amb millores en les premses), amb l’aplicació d’estudis químics per millorar els adobs i les fermentacions. Espanya i Catalunya serien potències vinícoles, i aquests beneficis, a Catalunya, finançarien la següent revolució industrial. La revolució dels transports té una data concreta per aquesta zona, 1848, quan es va traçar la primera línea fèrria de territori nacional. Ara, l’excedent del vi d’Alella es podia comercialitzar ràpidament a Barcelona i del seu port a Caracas, Montevideo o Gènova, per exemple. En aquells temps, el nom d’Alella i de Mataró eren sinònims de bon vi arreu del món. A diferència de la resta del país, les vinyes d’Alella van passar a ser considerades de primera categoria o primera categoria especial, i es van reduir les de segona i tercera.

La paraula clau de la història del vi català del s.XIX és la fil·loxera. Altres plagues, com l’oïdi o el míldiu, havien estat el malson dels camperols de les vinyes, però havien estat vençudes amb nous descobriments químics. No obstant això, l’arribada de l’insecte Phylloxera vastatrix suposà una gran catàstrofe. Aquest insecte d’origen americà vivia de forma parasitària en les vinyes d’allà, però amb les varietats europees va resultar devastador. El pugó d’aquest pterigot es va reproduir a les arrels de les vinyes, devorant-les per tal d’alliberar, finalment, una petita criatura alada disposada a infestar un nou territori.

BIBLIOGRAFIA

LOSADA, JUAN CARLOS; PARDO DE CAMPOS, JAVIER; PUIG I VAYREDA, EDUARD:

Ahir i avui del vi d’Alella

Ajuntament d’Alella. Consell Regulador D.O. Alella. 1993

VVAA: Recordant... L’Alella d’abans. FONT I PIQUERAS, JOSEP: Vinyataires i vinaters (CAP1)

Ajuntament d’Alella. Regidoria de Cultura. 1999.

RIBAS SERRA, JOAN

La bodega del buen vino: cambios y continuidades en la producción y el consumo de vino en Cataluña. I Congreso Español de Sociología de la Alimentación, Gijón, 28-29 de mayo de 2009.