Cervesa, el vi corrupte de Roma.

“Posa’m cinc cerveses”. Demana l'emperador August  aixecant dos dits, en aquesta imatge trucada.

Aquest enginyós acudit corre per la xarxa amb diferents imatges. Però avui no parlarem del sentit de l’humor, sinó de la cervesa que demanaven els romans. Sí, la cervesa. Molts saberuts deuen haver criticat l’acudit tot dient: “Cervesa no! Vi, si eren romans” o “La cervesa era habitual a Egipte, no a Roma!”. Bé, tot seguit explicarem com s’equivoquen.

És ben cert que la cervesa tenia mala fama entre les classes privilegiades, els grans autors clàssics ens ho demostren. La cervesa va esdevenir popular en tots els sentits de la paraula, però també va ser considerada una beguda corrupta, freda i efeminada.

Potser el primer pas el va fer Teofrast (372 aC-287 aC) quan va dir que l’elaboració de la cervesa no tenia res de diví, que només es devia a la manipulació i a l’enginy humans.

Així va començar el seu concepte negatiu. El mal ús d’una planta destinada a l’elaboració d’un aliment més digne, el pa (recordem Homer dient que l’home civilitzat és aquell que menja pa blanc). Plató, a “Les Lleis”, classifica els homes en millors o pitjors segons com són les seves terres, els seus cossos, les seves ànimes i els seus aliments. Aristòtil i Hipòcrates faran si fa o no fa; la qualitat dels homes venia determinada per la geografia i el clima; on el fred no permet el conreu de la vinya, els homes no poden ser bons.

És cert que fer cervesa és més difícil que fer vi. Per fermentar cal dessecar i matar els brots tendres del cereal i, per tant, matar la nova vida de la noble planta. Aquest procés era concebut com una descomposició, una corrupció. En el vi, aquest procés no es desenvolupava igual als ulls dels antics, no calia forçar la fermentació, aquesta venia sola amb els llevats naturals, sempre presents a la natura. La noblesa del vi no era present a la cervesa.

Si el concepte ja no era positiu, a més a més durant el segle V d.C. trobem una nova campanya de desprestigi; campanya protagonitzada pels bàrbars, famosos pel seu consum desaforat d’aquest líquid.

Però ara parlarem més sobre la elaboració. Per començar, cal convertir els midons i els sucres no solubles en solubles, i la manera més antiga de fer-ho és mitjançant la masticació amb saliva (és millor que no pensem gaire en les cerveses arcaiques).

El maltatge s’aconsegueix amb la germinació i el desenvolupament dels enzims que ataquen els sucres no solubles. Ara, amb l’assecat, al sol o al forn, es disparen els sucres solubles i, amb ells, el gust i el color d’un caldo que encara no podem anomenar cervesa. La maceració posterior s’obté per immersió en aigua calenta quan s’alliberen més sucres per donar pas a la fermentació. Aquesta comença quan l’aire envaeix el maltatge, i els llevats salvatges poden començar la seva feina. De fet, aquests llevats encara poden restar actius a les tines d’elaboracions anteriors. Finalment s’hi poden afegir diferents tipus de plantes, fruites o mel, sempre que tinguin sucres que potenciïn la fermentació. Els resultats són difícilment inestables i previsibles. Però, és dolent, això?

I on tenia lloc, l’elaboració? Hi havia fàbriques?

Des del segle VI a.C. fins al segle IV d.C. trobem diferents restes arqueològiques al nord d’Europa que semblen indicar-ho; a Bois de Ronchinne (Bèlgica) una vila espaiosa sembla respondre a unes instal·lacions dels processos esmentats. Trobem una altra vila romana similar a Anthée. Al sud d’Alemanya hi ha dues possibles fàbriques; a Rattisbona i al costat de Stuttgard. A Anglaterra, unes restes de Vindolanda també responen a aquesta descripció. Sembla doncs que la cervesa, a part de ser un aliment, també era un complement de guerra entre els romans; després n’escoltarem un testimoni.

Però encara no hem dit amb quin cereal es treballava. De fet, tot depenia de la regió:

A Egipte, des de ben antic i a diferència del món romà, la cervesa era molt valorada com a aliment i moneda de canvi. A les riberes del Nil, l’elaboració d’aquesta beguda era casolana i comptava amb moltes varietats: dàtils, mandràgora, comí, tramussos.

A Hispania, sembla bastant clar que al segle III a.C. la cervesa era una beguda d’elit al món iber. La llegenda assegura que va ser l’última beguda dels valents numantins. Polibi parla de “vi d’ordi” en un recipient de luxe en un palau hispà, i Pau Orosi al V d.C. ens deixà una recepta hispànica.

Els gals eren grans bevedors de cervesa de blat amb mel, sense fer escarafalls a la cervesa d’ordi. Pel que sembla, les enriquien amb plantes narcòtiques com el jull o la zitzània. Hem d’agraïr als antics francesos l’ús de les tines de fusta com a envàs habitual per la seva elaboració i transport. L’anècdota la donen els seus famosos mostatxos, ja que segons la llegenda els feien servir de filtre per beure.

Dels germànics ens parla Juli Cèsar: “no toleren entre ells de cap manera el vi importat, ja que creuen que els homes es tornen tous i incapaços de suportar el treball dur”. De fet, eren grans productors de cervesa, amb calderes de 500 litres. Barrejaven pans mig cuits amb aigua per aconseguir una fermentació, un líquid al qual afegien escorça de roure, fulla d’àlber o pollancre per donar-li gust. Tàcit, a la seva obra “Germania”, ens parla de grans lluitadors i bevedors “d’un líquid d’ordi o blat que, un cop podrit, té una certa semblança al vi”. Els colons romans s’aficionaren a la cervesa, i trobem l’epitafi d’un cervesarius de Trier de l’any 260 d.C.

Finalment, a Britannia, el primer en escriure sobre el tema fou Píteas de Marsella (s. IV a.C.) quan descriu una beguda de cereals i mel. Quan Roma va arribar a les illes (55-54 a.C.) totes les tropes auxiliars en bevien. En aquest moment ja existien parades a les carreteres on s’anunciava el seu consum, amb pals on es clavaven fulles perennes (ale-stake, origen dels actuals pubs). A Vindolanda troben tauletes escrites amb referències a la producció i al consum (8 monedes de bronze la mesura). De fet, tenim la carta del decurió Masculus al prefecte Flavius Cerealis on l’informa que “els meus soldats no tenen cervesa, si et plau, ordena que n’enviïn”.

Queda ben clar que, al món romà, la cervesa era la beguda de la no elit. La cervesa del poble i dels soldats, malgrat els segles, no era gaire diferent del pa líquid dels antics mesopotàmics, els seus descobridors.

Com va arribar el sucre a Roma.

Molta gent sap que alguns productes orientals, com la seda, entraven als circuits comercials de l’antiga Roma ja des del s III a.C. (de fet, voldrem desenvolupar aquest tema en els propers articles). Avui parlarem d’un tresor exòtic pràcticament desconegut a la Mediterrània antiga; un tresor que ara anomenem sucre.

Els xinesos de la regió de Kuang Tong defensen que són els pares del sucre processat, però les seves pròpies fonts els traeixen: Sukung, en la seva història natural (escrita el segle VIII d.C.) assegura que “l’emperador Tai-Hung va enviar treballadors perquè aprenguessin l’art de la fabricació del sucre a Lyu (Índia) i sobretot a Mo Ki To (Bengala)”. Així, queda ben palès que aquesta enorme canya és originària de l’Orient més llunyà, i cal fer saber també que les llegendes més antigues de la vida de Buda i els textos del Ramayana ( 1.200 a.C.) ja mencionen aquesta canya i les seves característiques dolces.

Aquesta planta gramínia va arribar a l’Orient Pròxim de la mà de Darius el Persa després de les seves campanyes a la vall de l’Indus. Pel que sembla, ja la conreaven i exportaven com “la canya que dóna mel sense necessitat d’abelles”. Va ser la conquesta assíria la que va difondre el seu conreu al creixent fèrtil i més enllà, arribant a les àrees del Mar Negre, el Golf Pèrsic o el Nord d’Àfrica. El sucre era molt car i valuós perquè fenicis, egipcis, grecs i romans el consideraven medicinal. També podia viatjar com a suc, i la “canya dolça” (com l’anomena la Bíblia) no va deixar de transportar-se a lloms de les caravanes orientals.

Al món clàssic, Teofrast només coneix aquest suc per tercers. Per això, en els seus tractats parla de “tres tipus de mel: la de flors, la de rosada i la que flueix per la canya”. Fins i tot el els expedicionaris que acompanyaven Alexandre el Gran devien conèixer el sucre quan van descendre pel riu Indus, segurament en aquest format líquid. Estem parlant de suc de canya evaporat per cocció i, de fet, tenint en compte el clima i el temps de transport, la substància esdevindria espessa per la dessecació natural, i acabaria fermentant.

El segle I a.C., Dioscòrides Pedaci escriu sobre “una mena de mel sòlida anomenada saccharon que es pot trobar a les canyes de l’Índia i de l’afortunada Aràbia. Sembla una sal, per la seva consistència i cruix en mastegar-la”. També assegura que és bona per l’estómac, la bufeta i els ronyons. Plini el Vell, Estrabó, Sèneca, Lucà i Galè de Pèrgam també parlen del saccharon o saccharum que, per cert, és una deformació del terme sànscrit sarkara. Plini només comenta que és d’ús medicinal, Discòrides i Galè asseguren que “es paga a preu d’or”. El segle II d.C., Luci Terenci Varró, a la De re rústica, és el primer de descriure la planta.

Durant segles, per als europeus el sucre només fou un medicament valuós o un luxe excèntric per als més poderosos, arribat en caravanes més enllà dels deserts i arribat a Occident només mitjançant els principals ports del Mediterrani oriental.

Quique bibunt tenera dolces ab harundine succos

(Els que beuen els sucs dolços d’una dèbil canya)

MARC ANNEU LUCÀ, Farsalia (III, 237).

(Quan parla de les gents del Ganges)

Com fer treballar un torcularium o premsa de vi romana.

Avui us proposo un vídeo sobre el premsament del raïm per l'elaboració de vi a l'antiga roma, va ser pres l'any passat al Parc arqueològic Cella Vinaria de Teià. Perdut i recuperat, desitjo que us sigui interessant.

Aquest video parla del sistema de cofins o estores (on es sostenia el raïm per premsar-lo) que és el que ens parlen alguns clàssics. També podem pensar en la utilització del premsatge a la corda, que consistia a fer com un cabàs amb una corda que contindria el raïm que a mesura que es va premsant es va descaragolant per permetre que la biga segueixi baixant.

Com escollir la carn per el banquet de l'amo.

L’element més distingit que podia tenir un àpat era, sens dubte, la carn. Els estrats baixos de la societat romana només coneixien, ocasionalment, la bona carn dels sacrificis i rituals religiosos, ja que els déus i els sacerdots no la consumien tota. La carn que es podia trobar al mercat era molt dolenta, procedent d’animals vells ja inútils per la criança o la producció de llet i llana, per posar-ne un exemple. Per això primer calia bullir-la i després rostir-la o passar-la per la planxa, la brasa o el forn. Tot sovint tindria més gust de la salsa que hi afegien que de la pròpia carn.

Queda ben palès que el bestiar era més important quan era viu, per tal de poder-ne aconseguir productes derivats i força de treball, que no pas per l’alimentació.

La carn de cabra era considerada la més pobra, i la vedella tot un luxe des del s.I dC.

El porc potser era la carn predilecta dels romans i ja aleshores se n’aprofitava tot (fresc o en conserva). De fet, era l’únic animal que es criava per al consum humà. Ja en aquells temps es feien embotits, i es coneixen més de 50 maneres de cuinar el porc, tot i que les parts més preuades n’eren la vulva (com més joves millor) i les mamelles.

El pernil (pernarum salsura) de la Ceretània (Cerdanya) gaudia de renom internacional i, com a producte destacat, el seu nom i preu apareixien a la famosa llista de preus del s. IV (edicte de Dioclecià).

El Bou era una bèstia imprescindible al món rural: la feina de dos d’aquests animals durant un dia de feina era una mesura per les extensions de terra, la jovada. Era imprescindible en les tasques agràries i es feia impossible el seu consum si no era vell o estava malalt.

Cavalls i ases es van menjar durant molt de temps, de fet, es va consumir molt en època d’August. Segons sembla, els ases –que havien estat fonamentals en el transport militar durant les conquestes- van deixar d'ocupar espai a les carreteres per ocupar espai ales olles.

Des de ben antic el gos també es menjava, sobretot els cadells de llet, però aviat s’abandonà aquest costum.

Vedells o cabrits van entrar a les cuines de mica en mica, però no es van valorar gaire, i el xai era molt car.

La cacera no estava prohibida als pagesos, però es considerava que els distreia de la seva veritable tasca. Els grans propietaris la van convertir en un luxe i en un senyal d’estatus, establint reserves privades de caça cada cop més grans.

El senglar era la caça major més freqüent, i al mercat era més car que el porc. Amb tot, la imatge del porc senglar sencer rostit no apareixeria fins al segle II dC. El cérvol no era una víctima habitual. Llebres, cabres salvatges, cabirols, ossos  i gairebé tota bèstia de bosc es menjava, fins i tot si havia mort a l’arena dels amfiteatres.

Els lirons (glis) eren una delícia ja al s II aC. A Pompeia es van trobar unes glirariae, una mena de tines de ceràmica que feien de gàbies per poder-los engreixar amb fruits secs. Es rostien o es feien al forn, després es buidaven i es servien amb mel i llavors de rosella.

Les aus de corral, com la gallina, foren domesticades a l’Orient Pròxim i ja eren presents a la península abans de l’arribada dels romans. Els galls es preferien més a les baralles que a les cassoles, però el consum de gall, gallina i capons va ser molt habitual.

La carn d’oca es considerava molt delicada; el foie gras va ser un invent romà. Apici engreixava les oques amb figues seques y les feia ofegar amb vi mulsum. Llavors el fetge extret es macerava amb llet i mel.

Galls dindi, galls salvatges, perdius... tot podia acabar a la cassola, però l’ànec era considerat menjar de plebeus.

M PORCI. L'emprenedor de Baetulo.

Les àmfores comptaven amb diferents tipus de marques i senyals que proporcionaven informació variada: podien ser marques de segells metàl·lics (de les quals parlarem avui), marques amb dits o punxons, i també pintades, generalment en negre o roig. Les darreres s’interpreten com a marques de capacitat, pes, lloc d’embarcament, data d’envasat...  

Totes les àmfores trobades a Baetulo*

Les marques impreses s’interpreten com a marca del productor o del comerciant (tot i que hi ha qui defensa que es tracta del fabricant dels envasos i que la marca del producte s’hauria de buscar al tap).

Però només vora el 2% de les àmfores estaven marcades. Pot ser que, mitjançant el tipus amforal, els antics tinguessin prou informació per saber-ne la procedència i el contingut, o potser les àmfores marcades corresponien a un comerç exterior d’un vi de qualitat i de producció petita. En canvi, les àmfores no marcades devien estar destinades a una distribució de proximitat d’un vi pitjor.

Sabem que les formes amfòriques Laietana 1 i Pascual 1 (aquestes últimes són les més documentades a Baetulo) corresponien només al transport del vi, però també podríem pensar que portaven diferents qualitats de vi.

Comentem, de moment, que la forma Pascual 1 és la que predomina absolutament als jaciments de Baetulo, on al llarg de més de 20 excavacions han aparegut les marques de Marcus Porcius.

Però tornem a la mancança de marques de segells: aquest fet fa probable que existís alguna mena d’organització dels vinaters, per regions, per poder comercialitzar els seus productes de característiques i qualitats similars. Així els productors podrien deixar en mans d’altres la comercialització del seu producte. El comerciant o negotiator feia el pagament per lots a l’organització, i aquesta als cellers. Ara, d’això, en diríem cooperativa, o fins i tot Denominació d’Origen. Així doncs, l’etiquetatge, hipotèticament, també podria marcar una diferència de qualitat i de preu.

Les marques amb praenomen i cognomen (a la vora de la ceràmica) solen respondre a la tipologia amfòrica més antiga, la Laietana 1 (segona meitat segle I aC.). Les Laietana 1 porten noms arcaics però no etruscs, segurament de personatges centroitàlics.

En les àmfores Pascual 1, en canvi, la procedència dels noms i el seu estatus social resulten més heterogenis, segurament en conseqüència de la gran quantitat de llicenciatures de l’exèrcit d’August, soldats que, convertits en camperols, treballaven les terres que s’havien guanyat amb la sang de desenes de combats.

És precisament en les Pascual 1 (de l’últim quart del segle I aC.- mitjans del s. I dC.) on trobem l’empremta de Marcus Porcius en 77 àmfores de Baetulo, marcades amb dos segells amb les lletres PORCI i PORC.

Però, qui era aquest personatge?

A tota Hispania trobem més de 70 cops aquest cognom, i coneixem bona part dels membres de la família Porcia que podem trobar a Catalunya:

Empúries:

                Porcia Severa, filla de Marcus, provinent de Girona.

Barcelona:

            Marcus Porcius Martial.

Marcus Porcius Privatus.

Marcus Porcius Primitius.

Tarragona:

                Trobem 16 Porcius, 2 eren militars (un praefecto fabri i un tribu)

Tortosa

                Marcus Porcius Theopompuscius Theopompus.

                Marcus Porcius Terentianus.

Però també els podem trobar a Rubí, Aeso i  Canet.

La freqüència d’aquest gentilici es pot donar per la presència d’una o més famílies hispanes que havien aconseguit la ciutadania romana i, per tant, també el cognom. També es podria explicar amb la presència de Marcus Porcius Cato a l’any 195 a.C. (durant la segona guerra púnica) quan va desembarcar a Empúries, o referir-se a l’exili a Tarragona del seu nét Gaius Porcius Cató 80 anys després. Tampoc seria estrany que alguns d’aquests personatges tan importants concedissin la ciutadania i el seu cognom a algun indígena o itàlic que, posteriorment, s´hauria afincat a la nostra zona.

Aleshores podem pensar, sense equivocar-nos gaire, que el nostre M PORCI era un home lliure, productor de vi, proper a Baetulo, o potser un negotiator dedicat exclusivament al món del vi. La importància del personatge és palesa precisament en la gran quantitat de marques trobades en un conjunt arqueològic on precisament aquestes marques són molt escasses. Així doncs, pensem que es tractava d’un personatge d’envergadura econòmica important des de l’any 10 aC al 10 dC.

(Les ubicacions no són absolutament exactes)

Les troballes de les marques de M. Porcius a Europa ens parlen dels consumidors gals, d’una ciutat de Narbona com a centre distribuïdor. I d’una Roma i una Pompeia a les quals gairebé no arriben aquests vins, en un moment en què segurament la producció itàlica era suficient  per abastir les seves necessitats.

Els productors i comerciants de vins com M PORCI devien ser ciutadans romans instal·lats a la Laietània i proximitats que, a més de dedicar-se al conreu de la vinya, es preocupaven dels primers passos de la seva comercialització. De fet, suposem que en alguns casos fins i tot fabricaven les seves pròpies àmfores.

* Imatges: MONTSERRAT COMAS I SOLÀ: Baetulo les Àmfores i Baetulo les marques d'amfora.

Baetulo i el comerç marítim del seu vi en època romana. Evidències arqueològiques sota el mar.

Carles Aguilar, arqueòleg subaquàtic i membre del FECDAS ens ha conduït en aquest acte realitzat a la seu del SASBA al carrer Eduard Maristany 69 de Badalona, al peu de la nostàlgica penombra del Mediterrani Badaloní a última hora del dia. Fou una trobada entre amics encara que desconeguts, del misteri de l’arqueologia i la passió pel mar. Durant dues rapidíssimes hores vam poder capbussar-nos, mai millor dit, en l’arqueologia subaquàtica del vi; i, de fet, des d’ací exposarem només unes notes del que va ser la conferència en sí.

Per entendre les restes submarines cal entendre primer les terrestres en l’espai i el temps: Baetulo a les acaballes del segle I a.C. i començaments del primer de la nostra era. Una ciutat que  relativament gran,  que contava amb una important activitat comercial vinícola com la resta de la Laietania. És per això que aquesta àrea es molt rica en jaciments de viles romanes i d’explotació del raïm i és que les característiques del sòl eren propicies al desenvolupament aquest conreu, però la logística del indret també tenia molt a dir amb platges de fàcil accés per cabotatge i rius navegables com el Llobregat.

Si parlem de comerç exterior, podem assegurar que aquest vi va arribar en grans quantitats a les actuals Narbona, Bretanya i fins i tot a Alemanya. Ho sabem pel seguiment de les àmfores i els seus segells, primer mitjançant l’estudi de les tipologies ceràmiques, i desprès per tècniques molt modernes  que estudien la porositat de les pastes ceràmiques per relacionar-les amb els seus llocs de fabricació.

Les primeres restes amfòriques importants de Baetulo foren les de la necròpolis de Can Peixau, però estaven fora del seu context comercial, tot i així van proporcionar molta informació. Mes interessant fou el jaciment de la Illa Fradera, actual plaça Pompeu Fabra, quan amb les obres del metro del 2008 van veure la llum, sis forns ceràmics d’un enorme complex industrial ceràmic. El volum de la troballa sumat a les recents tècniques d’identificació de pastes ceràmiques ha donat un gir a les noves investigacions i ha permès identificar la procedència badalonina de les àmfores trobades a diferents derelictes.

Durant la conferència en Carles Aguilar ens ha pogut explicar tres jaciments submarins com exemple dels coneixements assolits i de la tasca de la FECDAS en favor del patrimoni.

El derelicte de Cap de Vol al Port de la Selva. Cal comentar que l’actual Port de la Selva resta gairebé a mig camí de l’antiga Narbona. Aquest jaciment a poc més de 20 metres de fondària es segurament resultat d’un encallament en les maresmes d’aquells temps. El derelicte de Cap de Vol fou una descoberta dels anys setanta que ha estat objecte de una nova campanya arqueològica al 2010. Es tractava de una nau vella, reparada en diverses ocasions, de uns 12 metres d’eslora (mida habitual en aquests tipus de naufragis). La troballa de la major part de la fusta del vaixell ha suposat una gran ocasió per estudiar les tècniques de construcció de les naus de l’època. Sabem doncs que aquesta nau tenia la quilla lligada amb cordes a les quadernes (quadernes que feien de suport per amuntegar les àmfores de mercaderia) i com es clavaven les diferents fustes de la quilla entre sí. Aquestes restes estan relacionades amb Baetulo per la tipologia de les seves àmfores, però sobre tot per la relació de pastes ceràmiques d’aquests envasos amb els sis forns ceràmics de la Illa Fradera.

A Cadaqués, han trobat diversos naufragis romans. En Carles ens parlà de Culip VIII, on malauradament gairebé no es va conservar res de fusta però si un complert carregament de àmfores de la Bètica, segurament un carregament que aprofitava la tornada de la nau a les costes de la Laietania. Aquí es trobà una àmfora Pascual 1 de pasta badalonina que podria interpretar-se com avituallament d’algun tripulant de Baetulo.

Finalment ens necessari agrair en Carles Aguilar i als organitzadors de l’acte: FECDAS (Federació Catalana d’Activitat Subaquàtiques), i la SASBA (Societat d’Activitats Subaquàtiques de Badalona) per la difusió dels seus continguts i la cessió de les imatges.

Deixo també els enllaços d’ambdues organitzacions per tal de que us animeu a saber més o a col·laborar. Val a afegir que la FECDAS organitza visites a alguns d’aquests derelictes.

http://www.fecdas.cat/

http://www.sasbabadalona.com/

Totes les imatges son cortesia de Carles aguilar, CASC-MAC (Centre d'arqueologia Subaquàtica de Catalunya) i FECDAS.

L'aigua a les taules romanes

Aqua mera (aigua pura)
 Durant tot el dia i els àpats, i sobretot pel matí, l’aigua es bevia sola i normalment tèbia. L’aigua fresca només tenia cabuda dins els excessos dels gran banquets, o per refredar begudes massa calentes. Tàcit (Anals 13, 16, 2) explica que Britànic morí emmetzinat amb l’aigua que va refredar el brou calent que ja havia estat tastat pel tastador. Aquesta aigua freda podia provenir de les neus de les muntanyes o de pous de glaç, i queda ben palès que sempre era un article de luxe. Les elits sovint preferien l’aigua decocta, com deia Neró, bullida i després refredada amb neu.

Roman Legion attacking on Biskupin Poland Archeological Festival September 2004 pic by Jan Jerzynski

 Aqua calda
 En alguns banquets es presenta com infusions o sopes d’herbes. El gust per l’aigua tèbia afinà l’enginy dels tècnics. Aquests aparells, una mena de fogonets anomenats miliaria -perquè tenien la mateixa forma que els miliars dels camins- s’instal·laren a les cuines i menjadors. Solien ser de ferro i molt decorats. La versió de sobretaula era similar als actuals samovars, que no arribaven a escalfar l’aigua però sí a mantenir-ne la temperatura -al museu de Nàpols se’n conserva un de bronze. Recordem el gust romà per les begudes calentes i tèbies, i podem assenyalar que la beguda més demanada dins dels termopolia a l’estiu eren les infusions aromatitzades calentes, costum que ens recorda el te calent que actualment encara es pren a tot el calorós nord d’Àfrica.

Cyathus

Aigua i vi
 Alguns historiadors asseguren que el vi romà, com el d’altres pobles antics, era massa espès i que calia rebaixar-lo amb aigua. Als banquets això ho podia fer l’amfitrió en grans i luxoses cratera, tot i que a les cases elegants era tasca d’uns esclaus determinats, però també ho podia fer el mateix convidat al seu gust, ja estirat al seu triclini. En aquests casos es feia servir una mena de cassó (cyathus) per administrar l’aigua que es preferia tèbia, no fresca, ja que es deia que així es gaudia millor del gust del vi i era més digestiu. Resultava totalment inexcusable prendre el vi sense aigua, ja que es considerava un costum indigne i estranger.

Plutarc Cató 1, 13: A l’exèrcit només es bevia aigua, en tot cas, quan hi havia molta set, es demanava vinagre i, si es perdien les forces, es prenia una mica de vi.

Escalfador d'aigua trobat a pompeia

Samovars actuals

Es parla bastant que en l'antiguitat era més sa beure vi i cervessa que aigua, ja que aquesta amb facilitat es contavaminava amb les aigües brutes en nivells freàtics. Aquest és un factor a tenir en compte en ciutats grans i velles on el clavegueram era insuficent o no es mantenia en condicions; però aquest problema era fàcilment evitable en nuclis ex-novo amb un mínim de planificació urbanística.

MALISSARD, ALAIN: Los romanos y el agua. La cultura del agua en la Roma antigua. Herder, 2001.

Del mal vino, buena borrachera (refrany espanyol)

Sempre és agradable, i fàcil, parlar dels millors vins, en l’actualitat és el més normal, ja que l’habitual és no trobar gaires vins dolents, però no fou sempre així. Al món antic el vi era un recurs, un aliment, que alterava l’esperit dels homes (com deia Virgili) i escalfava el cos amb el seu alcohol, mentre la seva acidesa refrescava i treia més la set. També es probable que els vins considerats excel·lents ara tampoc no ens agradessin, però volem parlar de la història del vi, no de la història del gust.

Durant l’època romana, igual que durant la grega, el vi era un element d’identitat i un senyal de domini cultural, independentment de la seva qualitat. Si eres un bon romà, ric o pobre, bevies vi, sobretot en actes socials. Les classes populars només tenien accés als vins foscos, que eren considerats de pitjor qualitat, de fet, coneixent les seves tècniques d’elaboració, segurament eren més àcids i astringents.

  

Sabem que la qualitat del vi comença al sòl on es planten les vinyes, fenomen que es coneix des de molt antigament: quan les condicions de la terra no permeten un bon creixement de la planta i el seu fruit, aquest no pot quedar exposat en alçada a l’escalfor solar i potenciar els sucres que durant la fermentació esdevindran alcohol. Així doncs, aquesta és un altra característica dels vins populars: el seu baix volum alcohòlic. Les vinyes plantades en superfície no donaven un raïm per elaborar bon vi, calien vinyes emparrades o maridades amb oms. Com dèiem, tot comença amb la qualitat del sòl i el clima. La vinya és un conreu de secà, que agraeix un terreny que filtri l’aigua de pluja i rebi força sol a l’estiu.

Els vins populars eren vins joves, si bé la legislació romana considerava vins joves aquells de menys d’un any. Els millors vins, com el de Falerm a Campania, es començaven a valorar seriosament a partir dels 10 anys d’envelliment, un vi popular jove de l’any comptaria només amb 5 o 7 mesos d’envelliment.

És Cató el Vell qui, a la seva obra De agricultura, ens explica moltes d’aquestes qüestions, com ara que la viabilitat productiva i de sosteniment d’un celler es basa en l’aprofitament de la matèria primera. El raïm, un cop recollit, és trepitjat, extraient-li així la millor part del most que fermentarà a part del most aconseguit amb el premsat. Durant el premsat amb els torcularia, l’obtenció de most és molt més gran però ja no és de qualitat, ja que s’ha triturat el pinyol del raïm, accentuant l’acidesa i l’astringència del vi, acidesa que també es potencia en la primera fase de la fermentació.

Els dos productes resultants del mateix raïm segurament tenien mercats diferents, el primer possiblement un mercat local o regional de curt abast, potser perquè es venia més car i suposava menys despeses en transport i envasat, aquest és el vi d’aquell que vol o pot procurar-se un vi mitjanament decent.

El vi de premsat, en canvi, donava vins com la posca, el vi del soldat, una beguda avinagrada i àcida que formava una part molt important de l’alimentació dels legionaris. Parlem de vins molt barats i amb molta sortida comercial, no només per alimentar l’enorme massa de l’exèrcit romà, sinó també la població civil, com ens assenyala Marcial parlant del vi laietà que arribava a la capital.

Pitjor era el vi que es destinava als esclaus agrícoles. El lora s’aconseguia de recollir els pòsits o les restes del raïm de les premses i, després de deixar-les en remull, eren premsades de nou. Els historiadors actuals creuen que aquest líquid segurament no fermentaria, o potser no ho feia sempre, degut a la gran proporció d’aigua que contenia, per la qual cosa el podem definir com “una mena d’aigua bruta” que una mica sí que devia alimentar, però sobretot treia la set.

Ja es coneixien mètodes per millorar el gust del vi, com deia Plini el Vell, amb additius com la pols de marbre i de guix, però eren productes amb poca estabilitat i amb poc alcohol, que era fàcil que es piquessin. Si això passava, també coneixien mètodes per corregir el vi, per començar l’addició de mel era molt comuna, ja que aquesta mel actuava com a conservant natural. Per altra banda, també solien reduir la part hídrica del vi amb escalfor, per aconseguir diferents productes similars a l’arrop, densos i dolços, que es feien servir per recuperar els vins en mal estat.

Aleshores, com ara, hi havia regions adorades i d’altres de menyspreades. Plini El Vell assegura que Hispania no és bon lloc pel vi blanc, tot i que reconeix que se n’hi produeix, i que no hi ha lloc millor que Itàlia.

Avui dia, tots recordem alguna ampolla especialment horrible, i el mateix Plini ens parla del vapa, un vi que era especialment dolent i producte d’una segona fermentació espontània, del qual diu:

“Es deshonrós pels homes”.

(H.N XIV, 132)

Caroerum: vi reduït a 2/3

Defrutum: reduït a 1/2

Sapa: reduït a 1/3 

Boleti et fungi

Baix relleu en Fársalo, Tesalia, del segle V AC i conservat al museu del Louvre

Sempre que parlem de bolets en cultures antigues pensem en els efectes al·lucinògens, però també eren molt preuats als millors triclinia, i només a alguns esclaus escollits els era permès recollir aquest producte de la terra, tant pel coneixement de la matèria com per confiança personal.

Pintures de Pompeia que ens ensenyen els bolets, Plini El Vell que descriu la seva natura, Apici que ens diu com cuinar-los... Són només alguns exemples de moltes fonts clàssiques que parlen de la seva exquisidesa. Marcial ens diu que És fàcil menysprear l'or i la plata, però menysprear un boletus!

Els romans algunes vegades parlen de boletus, altres de fungus. Alguns historiadors pensen que els fungi serien els bolets silvestres i els boleti els cultivats, d’altres pensen que els boleti eren només el del gènere Amanita. De fet, el bolet més famós i preuat era l’Amanita Caesarea, descrita per Ciceró, Horaci, Suetoni i Sèneca.

Abans, el grec Teofrast ja havia definit els bolets com a plantes imperfectes (sense arrels, fulles, flors ni fruits). Discòrides, ja al s. I dC., proposa classificar-los entre saborosos i perjudicials. Hem de suposar que treballava amb l’observació animal i, fins a cert punt, amb l’experimentació. Tot i així, resulta curiós tot el que es va arribar a dir dels bolets, com per exemple que eren dolents tots els que es podien trobar en coves o a l’ombra de arbres funestos, com el xiprer, arbre de la tristesa, arbre del déu dels Inferns, Hades. En canvi, els que sortien a l’ombra de les alzines, arbre dedicat a Zeus, eren considerats un regal de l’Olimp. Al s. II, Nicandre de Colofó deia dels bolets que eren una mena de ferment mortífer que relacionava amb el verí de les serps.

Teofrast, Galè, Discòrides i Plini el Vell es van preocupar força per evitar el consum de certs bolets. De fet, aquest últim autor va explicar diferents maneres de poder identificar i tractar alguns bolets, però també escrigué a la seva Historia Naturalis:

Qui pot distingir (els bolets verinosos dels comestibles) a no ser els homes del camps que normalment els recullen?

Marcial complementa l’explicació asegurant, en una de les seves sàtires, que l’art de netejar i preparar els bolets i les tòfones (tubera) es transmetia de pares a fills.

Plini també comenta que es podien fer servir ganivets d’ambre per recollir els millors, i de plata per als menys desitjables. També es servien en safates pròpies, que no eren aptes per a altres aliments (Marcial). De fet, en aquest moment del s. I dC, els bolets eren un veritable descobriment gastronòmic. Per això, dins l’exageració pròpia de tota l’obra del Satiricó de Petroni, hi ha un moment en què Trimalció assegura que ha encarregat a l’Índia llavors de xampinyons.

Eren considerats molt alimentaris, com la ceba, l’all o l’espàrrec, i afrodisíacs. Per les classes populars, un plat de bolets no devia sortir a compte, o bé es trigava massa temps per poder fer un plat que no atipava prou, o segurament era massa car al mercat, per ser un producte d’una temporada molt concreta i que necessita d’unes condicions climatològiques també força concretes, ja sense esmentar els problemes de conservació i de perillositat. Per les classes benestants, el cost no resultava un problema i la feina tampoc, ja que, com hem dit, la recol·lecció era tasca d’alguns esclaus escollits.

Amanita Caesarea (Ou de Reig)

Amanita Muscaria (Reig de fageda)

Ens han arribat receptes de cuina, des de la Re Coquinaria d’Apici, on es cuinen sols com a plat únic, però també sabem que eren cuinats amb altres exquisideses, com fetge d’oca, senglar, ostres i altres.

També hem dit al començament que el bolet més preuat i car era l’Amanita Caesarea (Ou de Reig), nom que li ve pel fet de ser la predilecta dels emperadors. De fet, era el plat predilecte de l’emperador Claudi i, segons sembla, això li va costar la vida. L’historiador Tàcit sospita de Agripina, quarta dona de l’emperador, però també de l’esclau tastador Halotus. Segons sembla, el fill d’aquesta Agripina, Neró, va emmetzinar de la mateixa manera Britànic, fill de Claudi, per fer-se amb el poder. Suetoni apunta a barreges de bolets, potser Amanita Muscaria (Reig de Fageda), descrita i estudiada per Plini per la seva perillositat i que ara sabem que conté un potent neurotòxic.

Anneus Serenus, oficial de la guàrdia pretoriana y amic personal de Sèneca, morí intoxicat per uns bolets, desprès d’un gran sopar, igual que la resta de convidats al banquet, per això el filòsof de Corduba escrigué: 

Que! Tu aquell bolet, verí hedonista...

Ostriaria

Les ostriaria eren les zones de conreu d’ostres, on va néixer l’ostreïcultura. Les de Baia i les del Llac Lucrinus eren famoses, però se n’han trobat moltes més arreu del Mediterrani.

Ja en època clàssica, les ostres eren considerades una exquisidesa. Aristòtil i Plini El Vell parlen del seu conreu a Grècia (Illa de Lesbos) i Itàlia (Llac Lucrinus i Baia) respectivament.

Parlem en concret de l’Ostrea Edulis, coneguda com ostra nativa d'Europa, o ostra comuna o plana, perquè tenen la valva dreta o superior plana, i l'esquerra o inferior còncava, ja que ambdues són rodones.

Al món romà, solien formar part del primer moment del sopar o gustatio. Segons Apici, solien ser cuinades amb plantes aromàtiques o en plats de peixos igual d’exquisits. Es recomanava menjar-les amb un pa especial per a ostres, el pa nauticus, especialment sec (aguantava molt bé les travessies).

Apici ens en va deixar 7 receptes; cap d’elles és per menjar-les crues, totes són guisades. Abans de servir-les es netejaven amb vinagre, així com el bol en el qual es servirien, d’aquesta manera es podien estalviar moltes indigestions per culpa del seu possible mal estat de conservació. És ben clar que la dificultat de conservació també encaria el producte, però també la perillositat del seu consum era una mostra d’elitisme, com ho era també el consum de bolets. De fet, Sèneca i Juvenal criticaven el luxe que suposava l’ostra en els banquets.

Sergio Orata (s. I aC) va aprofitar molt bé l’última moda de l’alta societat romana, el gust per les ostres. Orata va desenvolupar el cultiu de les ostres a una escala sense precedents: va construir preses per a regular las marees, voltes elevades sobre el Llac Lucrinus, i va saber promocionar-ho com ningú com el lloc on creixien las ostres més bones del món. Tant d’èxit va tenir, que es deia que Orata podia fer créixer ostres fins i tot al sostre de casa seva (Plini El Vell. HN, IX, 168.)

El Llac Lucrinus, de fet, és un llac d’aigua salada a Campania, vora el mar. Allí, com a Baia -una mica més al sud- és una zona idònia per dedicar-se a l’ostreïcultura. Com diu Columela: la situació fangosa... és molt convenient per al corn comú, el múrex i les ostres. No es necessària, doncs, gaire fondària (com encara es fa avui dia).

En diferents àrees del llac es col·locaven munts de pedres amb ostres adherides, per a formar una espècie de banc artificial. Al voltant de cada un d'ells es col·locaven cercles de pilars de fusta units entre si per cables, dels quals penjaven cordes amb branques, que tenien la missió de recollir les larves.

En aquests col·lectors, les ostres creixien fins a determinada grandària i, arribat el moment, es col·locaven en una mena de cistelles que es mantenien submergides en altres àrees del llac, on s’engreixaven fins a adquirir la mida adequada per a ser enviades al mercat.

http://kuanum.blogspot.com.es/2012/10/la-botella-de-populonia-y-sus-ostras.html

La petita larva és microscòpica i sura, formant part del plàncton durant dues o tres setmanes, fins que es fixa a una superfície relativament neta mitjançant un peu petit i fort, i inicia el desenvolupament de la petxina; és quan rep el nom de llavor. Incrementa la seva alimentació amb els corrents d'aigua entre les seves valves, retenint els microorganismes dels corrents, que digereix i assimila, la qual cos fa que creixi i s’engreixi.

El temps que dura el desenvolupament fins a assolir la maduresa sexual és, generalment, d'un any, i el que necessiten per arribar actualment a una talla comercial -en la majoria dels països, entre 8 i 9 centímetres- és de 3 a 4 anys.

FONTS

 

 http://books.google.es/books?id=aWpVAAAAQBAJ&pg=PT129&lpg=PT129&dq=ostras+sergio+orata&source=bl&ots=GVv1QJC8mz&sig=m0F4ic4MJcFwA07a9nIDWaCxMzw&hl=ca&sa=X&ei=P9R0VOymOcrZas7tgZAO&redir_esc=y#v=onepage&q=ostras%20sergio%20orata&f=false

http://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/ciencia/volumen2/ciencia3/090/html/sec_8.html

http://www.historiacocina.com/historia/articulos/acuicultura.htm

Dialnet-Ostricultura En LasMarismas De Cantabria pdf

 

http://kuanum.blogspot.com.es/2012/10/la-botella-de-populonia-y-sus-ostras.html