“Posa’m cinc cerveses”. Demana l'emperador August aixecant dos dits, en aquesta imatge trucada.
Aquest enginyós acudit corre per la xarxa amb diferents imatges. Però avui
no parlarem del sentit de l’humor, sinó de la cervesa que demanaven els romans.
Sí, la cervesa. Molts saberuts deuen haver criticat l’acudit tot dient: “Cervesa
no! Vi, si eren romans” o “La cervesa era habitual a Egipte, no a Roma!”. Bé,
tot seguit explicarem com s’equivoquen.
És ben cert que la cervesa tenia mala fama entre les classes privilegiades,
els grans autors clàssics ens ho demostren. La cervesa va esdevenir popular en
tots els sentits de la paraula, però també va ser considerada una beguda corrupta,
freda i efeminada.
Potser el primer pas el va fer Teofrast (372 aC-287 aC) quan va dir que l’elaboració
de la cervesa no tenia res de diví, que només es devia a la manipulació i a
l’enginy humans.
Així va començar el seu concepte negatiu. El mal ús d’una planta destinada
a l’elaboració d’un aliment més digne, el pa (recordem Homer dient que l’home
civilitzat és aquell que menja pa blanc). Plató, a “Les Lleis”, classifica els
homes en millors o pitjors segons com són les seves terres, els seus cossos, les
seves ànimes i els seus aliments. Aristòtil i Hipòcrates faran si fa o no fa; la
qualitat dels homes venia determinada per la geografia i el clima; on el fred
no permet el conreu de la vinya, els homes no poden ser bons.
És cert que fer cervesa és més difícil que fer vi. Per fermentar cal dessecar
i matar els brots tendres del cereal i, per tant, matar la nova vida de la
noble planta. Aquest procés era concebut com una descomposició, una corrupció.
En el vi, aquest procés no es desenvolupava igual als ulls dels antics, no
calia forçar la fermentació, aquesta venia sola amb els llevats naturals,
sempre presents a la natura. La noblesa del vi no era present a la cervesa.
Si el concepte ja no era positiu, a més a més durant el segle V d.C. trobem
una nova campanya de desprestigi; campanya protagonitzada pels bàrbars, famosos
pel seu consum desaforat d’aquest líquid.
Però ara parlarem més sobre la elaboració. Per començar, cal convertir els
midons i els sucres no solubles en solubles, i la manera més antiga de fer-ho és
mitjançant la masticació amb saliva (és millor que no pensem gaire en les
cerveses arcaiques).
El maltatge s’aconsegueix amb la germinació i el desenvolupament dels
enzims que ataquen els sucres no solubles. Ara, amb l’assecat, al sol o al
forn, es disparen els sucres solubles i, amb ells, el gust i el color d’un
caldo que encara no podem anomenar cervesa. La maceració posterior s’obté per
immersió en aigua calenta quan s’alliberen més sucres per donar pas a la
fermentació. Aquesta comença quan l’aire envaeix el maltatge, i els llevats
salvatges poden començar la seva feina. De fet, aquests llevats encara poden
restar actius a les tines d’elaboracions anteriors. Finalment s’hi poden afegir
diferents tipus de plantes, fruites o mel, sempre que tinguin sucres que potenciïn
la fermentació. Els resultats són difícilment inestables i previsibles. Però, és
dolent, això?
I on tenia lloc, l’elaboració? Hi havia fàbriques?
Des del segle VI a.C. fins al segle IV d.C. trobem diferents restes
arqueològiques al nord d’Europa que semblen indicar-ho; a Bois de Ronchinne (Bèlgica)
una vila espaiosa sembla respondre a unes instal·lacions dels processos esmentats.
Trobem una altra vila romana similar a Anthée. Al sud d’Alemanya hi ha dues
possibles fàbriques; a Rattisbona i al costat de Stuttgard. A Anglaterra, unes
restes de Vindolanda també responen a aquesta descripció. Sembla doncs que la
cervesa, a part de ser un aliment, també era un complement de guerra entre els romans;
després n’escoltarem un testimoni.
Però encara no hem dit amb quin cereal es treballava. De fet, tot depenia
de la regió:
A Egipte, des de ben antic i a diferència del món romà, la cervesa era molt
valorada com a aliment i moneda de canvi. A les riberes del Nil, l’elaboració
d’aquesta beguda era casolana i comptava amb moltes varietats: dàtils,
mandràgora, comí, tramussos.
A Hispania, sembla bastant clar que al segle III a.C. la cervesa era una
beguda d’elit al món iber. La llegenda assegura que va ser l’última beguda dels
valents numantins. Polibi parla de “vi
d’ordi” en un recipient de luxe en un palau hispà, i Pau Orosi al V d.C. ens
deixà una recepta hispànica.
Els gals eren grans bevedors de cervesa de blat amb mel, sense fer
escarafalls a la cervesa d’ordi. Pel que sembla, les enriquien amb plantes
narcòtiques com el jull o la zitzània. Hem d’agraïr als antics francesos l’ús
de les tines de fusta com a envàs habitual per la seva elaboració i transport.
L’anècdota la donen els seus famosos mostatxos, ja que segons la llegenda els
feien servir de filtre per beure.
Dels germànics ens parla Juli Cèsar: “no
toleren entre ells de cap manera el vi importat, ja que creuen que els homes es
tornen tous i incapaços de suportar el treball dur”. De fet, eren grans
productors de cervesa, amb calderes de 500 litres. Barrejaven pans mig cuits
amb aigua per aconseguir una fermentació, un líquid al qual afegien escorça de
roure, fulla d’àlber o pollancre per donar-li gust. Tàcit, a la seva obra
“Germania”, ens parla de grans lluitadors i bevedors “d’un líquid d’ordi o blat que, un cop podrit, té una certa semblança al
vi”. Els colons romans s’aficionaren a la cervesa, i trobem l’epitafi d’un cervesarius de Trier de l’any 260 d.C.
Finalment, a Britannia, el primer en escriure sobre el tema fou Píteas de
Marsella (s. IV a.C.) quan descriu una beguda de cereals i mel. Quan Roma va
arribar a les illes (55-54 a.C.) totes les tropes auxiliars en bevien. En
aquest moment ja existien parades a les carreteres on s’anunciava el seu consum,
amb pals on es clavaven fulles perennes (ale-stake,
origen dels actuals pubs). A
Vindolanda troben tauletes escrites amb referències a la producció i al consum
(8 monedes de bronze la mesura). De fet, tenim la carta del decurió Masculus al
prefecte Flavius Cerealis on l’informa que “els
meus soldats no tenen cervesa, si et plau, ordena que n’enviïn”.
Queda ben clar que, al món romà, la cervesa era la beguda de la no elit. La
cervesa del poble i dels soldats, malgrat els segles, no era gaire diferent del
pa líquid dels antics mesopotàmics, els seus descobridors.