Boleti et fungi

Baix relleu en Fársalo, Tesalia, del segle V AC i conservat al museu del Louvre

Sempre que parlem de bolets en cultures antigues pensem en els efectes al·lucinògens, però també eren molt preuats als millors triclinia, i només a alguns esclaus escollits els era permès recollir aquest producte de la terra, tant pel coneixement de la matèria com per confiança personal.

Pintures de Pompeia que ens ensenyen els bolets, Plini El Vell que descriu la seva natura, Apici que ens diu com cuinar-los... Són només alguns exemples de moltes fonts clàssiques que parlen de la seva exquisidesa. Marcial ens diu que És fàcil menysprear l'or i la plata, però menysprear un boletus!

Els romans algunes vegades parlen de boletus, altres de fungus. Alguns historiadors pensen que els fungi serien els bolets silvestres i els boleti els cultivats, d’altres pensen que els boleti eren només el del gènere Amanita. De fet, el bolet més famós i preuat era l’Amanita Caesarea, descrita per Ciceró, Horaci, Suetoni i Sèneca.

Abans, el grec Teofrast ja havia definit els bolets com a plantes imperfectes (sense arrels, fulles, flors ni fruits). Discòrides, ja al s. I dC., proposa classificar-los entre saborosos i perjudicials. Hem de suposar que treballava amb l’observació animal i, fins a cert punt, amb l’experimentació. Tot i així, resulta curiós tot el que es va arribar a dir dels bolets, com per exemple que eren dolents tots els que es podien trobar en coves o a l’ombra de arbres funestos, com el xiprer, arbre de la tristesa, arbre del déu dels Inferns, Hades. En canvi, els que sortien a l’ombra de les alzines, arbre dedicat a Zeus, eren considerats un regal de l’Olimp. Al s. II, Nicandre de Colofó deia dels bolets que eren una mena de ferment mortífer que relacionava amb el verí de les serps.

Teofrast, Galè, Discòrides i Plini el Vell es van preocupar força per evitar el consum de certs bolets. De fet, aquest últim autor va explicar diferents maneres de poder identificar i tractar alguns bolets, però també escrigué a la seva Historia Naturalis:

Qui pot distingir (els bolets verinosos dels comestibles) a no ser els homes del camps que normalment els recullen?

Marcial complementa l’explicació asegurant, en una de les seves sàtires, que l’art de netejar i preparar els bolets i les tòfones (tubera) es transmetia de pares a fills.

Plini també comenta que es podien fer servir ganivets d’ambre per recollir els millors, i de plata per als menys desitjables. També es servien en safates pròpies, que no eren aptes per a altres aliments (Marcial). De fet, en aquest moment del s. I dC, els bolets eren un veritable descobriment gastronòmic. Per això, dins l’exageració pròpia de tota l’obra del Satiricó de Petroni, hi ha un moment en què Trimalció assegura que ha encarregat a l’Índia llavors de xampinyons.

Eren considerats molt alimentaris, com la ceba, l’all o l’espàrrec, i afrodisíacs. Per les classes populars, un plat de bolets no devia sortir a compte, o bé es trigava massa temps per poder fer un plat que no atipava prou, o segurament era massa car al mercat, per ser un producte d’una temporada molt concreta i que necessita d’unes condicions climatològiques també força concretes, ja sense esmentar els problemes de conservació i de perillositat. Per les classes benestants, el cost no resultava un problema i la feina tampoc, ja que, com hem dit, la recol·lecció era tasca d’alguns esclaus escollits.

Amanita Caesarea (Ou de Reig)

Amanita Muscaria (Reig de fageda)

Ens han arribat receptes de cuina, des de la Re Coquinaria d’Apici, on es cuinen sols com a plat únic, però també sabem que eren cuinats amb altres exquisideses, com fetge d’oca, senglar, ostres i altres.

També hem dit al començament que el bolet més preuat i car era l’Amanita Caesarea (Ou de Reig), nom que li ve pel fet de ser la predilecta dels emperadors. De fet, era el plat predilecte de l’emperador Claudi i, segons sembla, això li va costar la vida. L’historiador Tàcit sospita de Agripina, quarta dona de l’emperador, però també de l’esclau tastador Halotus. Segons sembla, el fill d’aquesta Agripina, Neró, va emmetzinar de la mateixa manera Britànic, fill de Claudi, per fer-se amb el poder. Suetoni apunta a barreges de bolets, potser Amanita Muscaria (Reig de Fageda), descrita i estudiada per Plini per la seva perillositat i que ara sabem que conté un potent neurotòxic.

Anneus Serenus, oficial de la guàrdia pretoriana y amic personal de Sèneca, morí intoxicat per uns bolets, desprès d’un gran sopar, igual que la resta de convidats al banquet, per això el filòsof de Corduba escrigué: 

Que! Tu aquell bolet, verí hedonista...