dijous, 25 de febrer de 2016

Com escollir la carn per el banquet de l'amo.

L’element més distingit que podia tenir un àpat era, sens dubte, la carn. Els estrats baixos de la societat romana només coneixien, ocasionalment, la bona carn dels sacrificis i rituals religiosos, ja que els déus i els sacerdots no la consumien tota. La carn que es podia trobar al mercat era molt dolenta, procedent d’animals vells ja inútils per la criança o la producció de llet i llana, per posar-ne un exemple. Per això primer calia bullir-la i després rostir-la o passar-la per la planxa, la brasa o el forn. Tot sovint tindria més gust de la salsa que hi afegien que de la pròpia carn.

Queda ben palès que el bestiar era més important quan era viu, per tal de poder-ne aconseguir productes derivats i força de treball, que no pas per l’alimentació.

La carn de cabra era considerada la més pobra, i la vedella tot un luxe des del s.I dC.

El porc potser era la carn predilecta dels romans i ja aleshores se n’aprofitava tot (fresc o en conserva). De fet, era l’únic animal que es criava per al consum humà. Ja en aquells temps es feien embotits, i es coneixen més de 50 maneres de cuinar el porc, tot i que les parts més preuades n’eren la vulva (com més joves millor) i les mamelles.

El pernil (pernarum salsura) de la Ceretània (Cerdanya) gaudia de renom internacional i, com a producte destacat, el seu nom i preu apareixien a la famosa llista de preus del s. IV (edicte de Dioclecià).

El Bou era una bèstia imprescindible al món rural: la feina de dos d’aquests animals durant un dia de feina era una mesura per les extensions de terra, la jovada. Era imprescindible en les tasques agràries i es feia impossible el seu consum si no era vell o estava malalt.

Cavalls i ases es van menjar durant molt de temps, de fet, es va consumir molt en època d’August. Segons sembla, els ases –que havien estat fonamentals en el transport militar durant les conquestes- van deixar d'ocupar espai a les carreteres per ocupar espai ales olles.

Des de ben antic el gos també es menjava, sobretot els cadells de llet, però aviat s’abandonà aquest costum.

Vedells o cabrits van entrar a les cuines de mica en mica, però no es van valorar gaire, i el xai era molt car.

La cacera no estava prohibida als pagesos, però es considerava que els distreia de la seva veritable tasca. Els grans propietaris la van convertir en un luxe i en un senyal d’estatus, establint reserves privades de caça cada cop més grans.

El senglar era la caça major més freqüent, i al mercat era més car que el porc. Amb tot, la imatge del porc senglar sencer rostit no apareixeria fins al segle II dC. El cérvol no era una víctima habitual. Llebres, cabres salvatges, cabirols, ossos  i gairebé tota bèstia de bosc es menjava, fins i tot si havia mort a l’arena dels amfiteatres.

Els lirons (glis) eren una delícia ja al s II aC. A Pompeia es van trobar unes glirariae, una mena de tines de ceràmica que feien de gàbies per poder-los engreixar amb fruits secs. Es rostien o es feien al forn, després es buidaven i es servien amb mel i llavors de rosella.

Les aus de corral, com la gallina, foren domesticades a l’Orient Pròxim i ja eren presents a la península abans de l’arribada dels romans. Els galls es preferien més a les baralles que a les cassoles, però el consum de gall, gallina i capons va ser molt habitual.

La carn d’oca es considerava molt delicada; el foie gras va ser un invent romà. Apici engreixava les oques amb figues seques y les feia ofegar amb vi mulsum. Llavors el fetge extret es macerava amb llet i mel.


Galls dindi, galls salvatges, perdius... tot podia acabar a la cassola, però l’ànec era considerat menjar de plebeus.


Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada