diumenge, 5 d’abril de 2015

Del mal vino, buena borrachera (refrany espanyol)

Sempre és agradable, i fàcil, parlar dels millors vins, en l’actualitat és el més normal, ja que l’habitual és no trobar gaires vins dolents, però no fou sempre així. Al món antic el vi era un recurs, un aliment, que alterava l’esperit dels homes (com deia Virgili) i escalfava el cos amb el seu alcohol, mentre la seva acidesa refrescava i treia més la set. També es probable que els vins considerats excel·lents ara tampoc no ens agradessin, però volem parlar de la història del vi, no de la història del gust.

Durant l’època romana, igual que durant la grega, el vi era un element d’identitat i un senyal de domini cultural, independentment de la seva qualitat. Si eres un bon romà, ric o pobre, bevies vi, sobretot en actes socials. Les classes populars només tenien accés als vins foscos, que eren considerats de pitjor qualitat, de fet, coneixent les seves tècniques d’elaboració, segurament eren més àcids i astringents.

  

Sabem que la qualitat del vi comença al sòl on es planten les vinyes, fenomen que es coneix des de molt antigament: quan les condicions de la terra no permeten un bon creixement de la planta i el seu fruit, aquest no pot quedar exposat en alçada a l’escalfor solar i potenciar els sucres que durant la fermentació esdevindran alcohol. Així doncs, aquesta és un altra característica dels vins populars: el seu baix volum alcohòlic. Les vinyes plantades en superfície no donaven un raïm per elaborar bon vi, calien vinyes emparrades o maridades amb oms. Com dèiem, tot comença amb la qualitat del sòl i el clima. La vinya és un conreu de secà, que agraeix un terreny que filtri l’aigua de pluja i rebi força sol a l’estiu.
Els vins populars eren vins joves, si bé la legislació romana considerava vins joves aquells de menys d’un any. Els millors vins, com el de Falerm a Campania, es començaven a valorar seriosament a partir dels 10 anys d’envelliment, un vi popular jove de l’any comptaria només amb 5 o 7 mesos d’envelliment.

És Cató el Vell qui, a la seva obra De agricultura, ens explica moltes d’aquestes qüestions, com ara que la viabilitat productiva i de sosteniment d’un celler es basa en l’aprofitament de la matèria primera. El raïm, un cop recollit, és trepitjat, extraient-li així la millor part del most que fermentarà a part del most aconseguit amb el premsat. Durant el premsat amb els torcularia, l’obtenció de most és molt més gran però ja no és de qualitat, ja que s’ha triturat el pinyol del raïm, accentuant l’acidesa i l’astringència del vi, acidesa que també es potencia en la primera fase de la fermentació.

Els dos productes resultants del mateix raïm segurament tenien mercats diferents, el primer possiblement un mercat local o regional de curt abast, potser perquè es venia més car i suposava menys despeses en transport i envasat, aquest és el vi d’aquell que vol o pot procurar-se un vi mitjanament decent.

El vi de premsat, en canvi, donava vins com la posca, el vi del soldat, una beguda avinagrada i àcida que formava una part molt important de l’alimentació dels legionaris. Parlem de vins molt barats i amb molta sortida comercial, no només per alimentar l’enorme massa de l’exèrcit romà, sinó també la població civil, com ens assenyala Marcial parlant del vi laietà que arribava a la capital.

Pitjor era el vi que es destinava als esclaus agrícoles. El lora s’aconseguia de recollir els pòsits o les restes del raïm de les premses i, després de deixar-les en remull, eren premsades de nou. Els historiadors actuals creuen que aquest líquid segurament no fermentaria, o potser no ho feia sempre, degut a la gran proporció d’aigua que contenia, per la qual cosa el podem definir com “una mena d’aigua bruta” que una mica sí que devia alimentar, però sobretot treia la set.

Ja es coneixien mètodes per millorar el gust del vi, com deia Plini el Vell, amb additius com la pols de marbre i de guix, però eren productes amb poca estabilitat i amb poc alcohol, que era fàcil que es piquessin. Si això passava, també coneixien mètodes per corregir el vi, per començar l’addició de mel era molt comuna, ja que aquesta mel actuava com a conservant natural. Per altra banda, també solien reduir la part hídrica del vi amb escalfor, per aconseguir diferents productes similars a l’arrop, densos i dolços, que es feien servir per recuperar els vins en mal estat.
Aleshores, com ara, hi havia regions adorades i d’altres de menyspreades. Plini El Vell assegura que Hispania no és bon lloc pel vi blanc, tot i que reconeix que se n’hi produeix, i que no hi ha lloc millor que Itàlia.

Avui dia, tots recordem alguna ampolla especialment horrible, i el mateix Plini ens parla del vapa, un vi que era especialment dolent i producte d’una segona fermentació espontània, del qual diu:
Es deshonrós pels homes”.
(H.N XIV, 132)

Caroerum: vi reduït a 2/3


Defrutum: reduït a 1/2


Sapa: reduït a 1/3 





Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada