Qui té gana, somia pa.

A l’antiga Grècia, Homer deia que l’home civilitzat és el que menja pa.

Als primers segles de la història de Roma, el pa dels pobres va ser el pulmentum i la polenta, unes farinetes fetes a base de farina d’espelta o d’ordi, respectivament. Enriquits amb aigua, sal, llet, oli, farines de faves o llenties, cols, cebes i, fins i tot, greixos animals. Aquest va ser, de fet,  l’esmorzar de molts camperols fins l’Edat Mitjana. Gairebé tota la població s’alimentava d’això. Els pobres, de fet, gairebé només sabien què era tenir una mica de carn a la taula en festes de precepte. Malgrat tot, també menjaven força fruita i verdura. A les grans domus, en canvi, durant els grans banquets, entre plat i plat es servien panets calents mentre s’omplien les copes amb els millors vins.

El cereal més antic que coneixien era l’espelta, far en llatí (d’aquí ve la paraula farina), però com que tenia una productivitat molt més baixa que el blat, quedà relegada per a usos religiosos i cerimonials (com les galetes de mola salsa que només podien fer les verges Vestals). Des del s. III a.C., el consum del blat es va començar a generalitzar lentament, per sobre fins i tot de l’ordi, del qual, per cert, ja se’n feia cervesa. El sègol no es va començar a utilitzar fins el s. I a.C.; era el pitjor considerat i només en menjaven en èpoques de fam. La civada era considerada una mala herba, híbrid entre el blat i l’ordi, i es donava de farratge al bestiar.

Plini diu que el rei Numa fou el primer de fer pa, d’espelta és clar, encara que es podia enriquir (amb mel, vi, llet, oli, fruites confitades, pebre, cansalada viada o, fins i tot, farina de llegums). Sèneca ens dirà que es coïa amb cendra calenta mitjançant un maó roent, i que els forns de pa, com a estructura, encara no existien. Els primers forns de llenya eren coberts d’argila i arribaven ja als 200  graus, retirades les cendres es ficava la massa. Des del s I a.C. la major part del pa ja tenia llevat, encara que el pa àzim no es deixava de fer.

Fer pa es va convertir en tot un art en diferents tipus de forn que van donar nom al mateix producte. El panis furnaceus era molt similar al nostre, en canvi el panis clibanicius es coïa enganxat a les parets del forn calent (a Àsia encara en fan així). Per a nosaltres, el més curiós potser seria un forn domèstic anomenat artopta, que era de coure i movible.

Aconseguien el llevat mullant amb most de la verema farina de mill o de segó i fent-ne galetetes que fermentarien amb la farina triada per a fer la massa mare, de la qual obtindrien el pa per a la resta de l’any. La sal, de fet, tenia la funció d’ajudar a conservar la fogassa de pa.

La fermentació fa un gas que crea les bombolles del que anomenem la molla del pa. Si el pa no fermenta, es queda pla i se’n diu pa àzim; com que no té molla, triga més a quedar-se sec. Però, si el pa fermenta com el vi, per què no te alcohol? Molt fàcil: perquè el pa fermenta al forn i l’alcohol s’evapora amb l’escalfor.

Sabeu d’on ve el costum de marcar la crosta del pa? Ve dels temps dels romans, de quan cada casa feia el seu pa i tothom el portava al forn de la ciutat per coure’l. Cadascú hi feia la seva marca i així, quan anaven a recollir-lo, el sabien reconèixer.

Plaute ens parla de barres de pa, en canvi, l’arqueologia pompeiana ens ha donat 81 pans rodons carbonitzats de poc més de 25 cm de diàmetre.

El pa de millor qualitat fou el de blat; amb ordi, que alimenta menys, es feia el pa del soldats. El pitjor de tots era el de segó, que no és cereal: era l’aliment de pobres, esclaus i prostitutes. Com ja hem dit, es feien servir altres cereals com l’espelta, l’ordi, la civada, el segòl, però també el mill, entre d’altres.

El pa va ser un element de pau social en època imperial, quan era repartit de manera gratuïta per l’Estat, en principi només en èpoques de fam, però que ja al 140 a.C. s’havia convertit en una mesura per a tenir distret al poble de la política; d’aquí la famosa frase de panem et circenses de Juvenal (Sàtira X).