dilluns, 3 de febrer de 2014

La conservació d'aliments

La cuina i la gastronomia romana estan marcades pels sistemes de conservació dels seus aliments amb vinagre, mel, espècies... Els productes frescos normalment només es podien comprar al mercat més proper i, com que el paper de la dona era bàsicament domèstic dins la llar, les compres solien fer-les els homes.

El peix era menys utilitzat perquè el seu preu depenia de com era de fresc (el salat era més barat). La gent benestant es feia dur el peix viu fins a casa seva, des d'on fos, per tal de consumir-lo ben fresc. Els peixos més frescos venien dels estanys de les mateixes finques (piscinae). Ciceró ens deixa una recepta de peix salat amb formatge i ous molt popular (tyrotarichus), que devia tenir aspecte d'esqueixada.

La conserva més coneguda era la salaó, i els peixos van donar peu al garum, fet generalment amb les entranyes de peix blau. Amb salmorra (i aigua de mar) també es conservaven les olives.


Els antics romans també feien pernils, el pernarum salsura, de la Ceretània (Cerdanya) foren els pernils salats que gaudiren de millor renom internacional. Apareix a la famosa llista de preus de l'edicte de Dioclecià, al s. IV, com a producte destacat. De fet, la sal també ajudava a conservar les fogasses de pa.

La mel és un altre conservant natural perfecte i és pràcticament asèptica, al segle IV es parla de 22 tipus de mel, com a conservant i com a condiment. Era un mètode hivernal de garantir les provisions durant l’època de fred: es banyaven fruites i llegums amb mel, però també carns crues i fresques. Les peces conservades no es podien tocar entre elles, i les fruites, en perfecte estat, havien de conservar el peduncle per no deshidratar-se. El defrutum era utilitzat de la mateixa manera, per exemple, amb olives.



El vinagre és també un fort conservant tradicional. Els antics romans anomenaven aquestes conserves acetaria, i maceraven així llegums i verdures. El vinagre es podia fer servir amb la mostassa, la sal o la mel per a conservar també carns crues o fresques.


L’oli també era força utilitzat pels mateixos productes i amb el formatge, per exemple. L’oli barrejat amb vinagre també es feia servir per a les conserves de peix.

El fumat conservava carn i peix. Un altre procés de deshidratació era l’assecat a l'aire i al sol, però només era factible amb la fruita amb peduncle. També comenten les fonts que, bullint un moment la fruita en aigua de pluja i després assecant-la al sol, es conservava molt bé. Les classes populars menjaven força verdura fresca. Per mantenir-la uns dies, es deixava en aigua neta amb artemísia, que és una planta amb propietats antisèptiques.


La fermentació alcohòlica: el vi i la cervesa. El Vi cuit o defrutum també donava peu a un sistema de conservació, per exemple coent fruita. Les millors àmfores tot sovint es guardaven al pis de damunt la cuina, ja que pensaven que l’escalfor els ajudava a envellir i el fum els donava personalitat. Les tines de fusta foren un invent dels gals que els romans només van fer servir per al transport rodat, no per a proporcionar noves propietats al vi.

La fermentació làctica ajudava a preservar els formatges, ja que el gran problema de la llet era la seva conservació. Era més freqüent trobar llet d’ovella perquè d’aquest animal també se n’esquila la llana. Per conservar el formatge era habitual salar-lo, encara que també es fumava o s’assecava, depenent del tipus.

El foie gras va ser un invent romà. Apici engreixava les oques amb figues seques i les feia ofegar amb vi mulsum. El fetge extret es macerava amb llet i mel.

Després de la matança del porc sabem que se n’aprofitava tot, gràcies a l'elaboració d'embotits.


El cereal es conservava a les sitges excavades a terra. Si el terreny era massa porós, es cobria la superfície del forat amb argila ben compactada i fina. D’altra banda, es torrava una mica el cereal perquè perdés humitat i, un cop enllestit, s’omplia la sitja amb el cereal i es tapava amb terra. El cereal que estava en contacte amb les parets del forat podia arribar a germinar, però li costava perquè no era una superfície porosa, mentre s’anava consumint l’aire. Quan aquest s’esgotava, s’aturava la germinació i, com a mínim, el gra del centre del dipòsit es conservava perfectament. Quant s’obria la sitja per treure part del contingut es perdia l’efecte, i s’havia de començar de nou el mateix procés en una altra sitja.

El rebost o penus, també anomenat cella penaria o promtuarium, era petitó i estava fermament tancat per a prevenir incursions malicioses del servei, vigilat curosament pel cellarius, i pel carnarius si el magatzem de carn era a part. Dins el rebost s’hi trobaven tota mena de vasos, terrines i tines que guardaven tota mena d’aliments frescos i en conserves.


BIBLIOGRAFIA

FERNANDEZ VEGA, PEDRO ANGEL.
La casa romana
Akal ediciones, Madrid. 2003

CARCOPINO, JEROME
La vida cotidiana en Roma en el apogeo del imperio.
Círculo de lectores. 2004

SOLIAS, JOSEP Mª / HUÉLAMO, JUANA Mª
La cuina romana. Per descobrir i practicar.
Farell editors. 2011

APICI
Llibre de cuina (Introducció, traducció i notes de Bàrbara Mates i Belles)
L’esparver clàssic. RBA/ La Magrana.


Camp d’aprenentatge de València: http://derecoquinaria-sagunt.blogspot.com.es/

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada