dissabte, 7 de desembre de 2013

Alguns condiments de la gastronomia romana d’Apici

Us avisem que la cuina romana era força especiada. El contrast de gustos és potser el que millor defineix la gastronomia romana; barrejar dolç i salat (mel i garum) o posar pebre a les postres.

A la De re coquinaria figuren 107 condiments de diversos tipus, dominant herbes i salses. Podien donar aroma, textura o color. També es feia servir argila blanca per emblanquir o carbonat de calci o de sodi per enverdir les verdures.

Condiments eren: llet, cargols, fulles de plantes, flors (roses, violes, malves), bolets, tòfones, codony, olives, peres, pomes, baies, tàperes, alfàbrega, poliol, safrà, llorer, pinyons, ametlles, prunes, castanyes....

Pebre
Es menciona 348 cops al llibre d’Apici, és una espècie que va arribar tardanament a l’imperi i resultava tan exòtica que desconeixien de quina planta sortia… Era caríssima i es falsificava el seu pes amb altres baies. Tot sovint es deixava en remull amb garum.

Mostassa
Es cita 35 vegades. Planta mediterrània, creixia en estat salvatge, i en van ser finalment conreades les varietats blanca i negra (la més picant). Ja conegudes a la prehistòria, foren base de medicaments però també utilitzades en la gastronomia acompanyant carns.

Panses
Apareix 20 cops. El fruit sec més utilitzat.

Safrà
5 cops. Condiment perfumat i colorant groc utilitzat en pols per a plats de peix o per al vi. En grans, condimentaven la carn de cacera, o com a quall per fer formatge (columel·la).


El garum apareix en 353 ocasions en les receptes d’Apici. Però també combinat (oenogarum): garum i vi, amb aigua, oli, vinagre i amb pebre.

BIBLIOGRAFIA

EDICIÓN DE ATTILIO A. DEL RE.
De re coquinaria Marco Gavio Apicio. Antología de recetas de la Roma imperial.
Alba, Barcelona. 2006.

SOLIAS, JOSEP Mª / HUÉLAMO, JUANA Mª
La cuina romana. Per descobrir i practicar.
Farell editors. 2011

APICI
Llibre de cuina (Introducció, traducció i notes de Bàrbara Mates i Belles)
L’esparver clàssic. RBA/ La Magrana.

La cuina en l’època romana
Museu de Badalona.


Camp d’aprenentatge de València: http://derecoquinaria-sagunt.blogspot.com.es/


Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada