dimarts, 1 d’octubre de 2013

Culina et coquus (Cuina i cuiner)

Les cases pobres (fetes de materials molt inflamables) tenien prohibit fer foc de flama per a evitar incendis, i havien de cuinar amb petits brasers que podien ser portàtils, o comprar cada àpat als termopolia. A les llars pobres, la cuina era un lloc viable i improvisat, el racó del pati o fins i tot de la cabanya o apartament. Aquells que no podien tenir un forn feien servir una mena de campanes de ceràmica que col·locaven damunt del foc.

Les cuines no tenien un lloc establert, ni molt menys fix, a les domus romanes, les úniques cases que podien tenir-les. Com més gran fos la cuina, més amagada semblava estar.


A les domus, les petites cuines eren un mal menor, l’indret més sòrdid de la casa i, per això, estaven vora les latrines, a la zona de balnea (així també s’aprofitaven l’aigua i l’escalfor) agrupades amb la resta de cellae serviles (estables, forns, celler, rebost) llunyanes del menjador, però l’aigua mai no arribava fins a la mateixa cuina. Aquest sembla el fet que ens faria entendre la frase despectiva de Ciceró: la teva filosofia és a la cuina (Att. 15, 18, 1).


La cultura romana de grans luxes i enginy no es va lliurar de les molèsties que suposaven les olors, els fums, els greixos i el trasbals de la cuina. Ens arriben expressions com foc llardós o olors d’obscura cuina.

Remotament la cuina era a l’atri i, com ja hem dit, propera a la latrina i a la balnea, així era ja una zona de serveis que, en les domus més grans, s’agrupava al voltant de l’atri secundari o peristil. Lucili i Varró insistien a situar-les al darrere de la casa. De fet, si el menjar no es refredava era gràcies als fornets portàtils.

Al segle primer, a les cases benestants, la cuina s’instal·lava dins d’un bloc d’argila o totxo refractari per a mantenir una zona de brases. Al damunt de les cendres es podia cuinar a la brasa. Els forns estaven al costat d’aquests antics fogons.

Els sostres alts de les cuines de les vil·lae eren una precaució per als incendis, és ben palès que el problema venia de la manca de xemeneies; en aquests casos es disposaven teules en cavallet per a dirigir el fum cap a fora o cap a la finestra. De fet, és l’arqueologia la que ens defineix físicament com eren les cuines: sota els fogons, un espai voltat on es guardaven els estris i la llenya, de vegades al costat hi trobarem un espai per fregar els plats i una taula per treballar.

Malgrat el que diuen les fonts, s’han trobat pintures murals no gens ennegrides a les cuines. Aleshores s’ha pensat que a les cuines no es treballava amb foc de flama, sinó sobre brases procedents de les fogueres enceses als patis. D’aquesta manera les cuines tampoc eren tan sufocants.


D’altra banda, hem de comentar com n’estava de sacralitzat el foc de la cuina, com a foc protector de la llar. Aquest foc que tant ennegreix i molesta, també escalfa, reconforta i protegeix la casa i la seva gent. És positiu i es vincula amb els déus de la llar. De fet, la núvia, quan arriba per primer cop al seu nou habitatge, el del seu marit, se li dóna el foc i l’aigua de la casa com a senyal que serà la nova domina.


Els déus penats defensaven la subsistència de la família i, per fer-ho, habitaven a la cuina i al rebost. Cuinar és un acte de gratitud a les divinitats benefactores de la família, relacionant així el fum, la llar, el sacrifici, el ritual i els penats. El text següent té lloc a una cuina, però sembla ben bé un sacrifici o un ritual:

“Allà entre el fum dels fogons, va observar, com si fos un àugur, les plomes que li arribaven des dels seus penats, i va reconèixer de lluny el fum de la seva llar, la fumerola que sortia del sostre del seu pare”
APULEI. (Apologia, 57,3)

Els numina de la casa (esperits protectors de tot el que existeix), presents i actius en tota ella, només amb la seva desitjada presència ja sacralitzaven la institució del foc.

El fum s’associa amb la simbologia del retorn, el senyal que ens fa saber la satisfacció o indignació de la divinitat vers les ofrenes presentades. Fum i boira són també part de l’ultramón; de fantasmes, morts i esperits. El senyal del seu retorn, el vehicle de la seva presència.


La protecció, el perill i el caos es concentren a la cuina: el fum pot portar mals presagis, el foc pot ser devastador, però la protecció dels penats assegura una continuïtat en la seguretat domèstica, sempre que no es faci mal ús del foc de la cuina.

La culina és també un espai econòmic, a part de religiós, des dels temps immemorables quan, a l’atri, es realitzaven totes les activitats de la casa. Quan la cuina esdevé un espai servil, no esdevé un espai de “quarantena” per als treballadors i els esclaus. La domina, com a senyora de la casa, com a gestora de la unitat domèstica familiar, ha de conèixer-la i ha de transitar-la, però el mateix passarà amb el dominus guardià de les bones pràctiques, la religiositat i el benestar de la família (que recordem que també inclou lliberts i esclaus). Lars i penats son els déus protectors del que és quotidià, de tot el que succeeix en una casa, els precs a l’altar de la cuina, les visites a les latrines, els pica-pica a la cuina.

De fet, és l’espai de contactes entre estaments socials que entendríem com més humà dins el món romà.

El nombre d’esclaus i el caràcter de l’amo definien els àpats i la dieta dels esclaus, però sempre tindrien lloc a la cuina, la culina era el menjador del servei. Ulpià els donava el mateix que als cavalls, Cató no era gaire més generós. Aquests comentaris esdevenen un tòpic literari visible també en Plaute. Però no és un tòpic llunyà de la realitat, com sembla demostrar l’arqueologia. Fou descoberta la comptabilitat d’una casa pompeiana, on l’única despesa alimentària atribuïda a l’esclau (el tercer membre de la casa) era la compra de dos pans per setmana. En una casa pobra, l’alimentació de l’esclau era d’allò més pobre. Els amos benestants i generosos (que no sempre eren les dues coses) donaven al seu servei les restes del seu propi sopar.

El rebost o penus era petitó (d’aquí les divinitats de la casa), també anomenat cella penaria o promtuarium, com ens diu Suetoni en parlar de l’estança on va créixer August, que era “molt modesta i de la mida d’un rebost” (Aug. 6). Però el penus estava fermament tancat per prevenir incursions malicioses del servei, vigilat  curosament pel cellarius i el carnarius, si el magatzem de carn era a part. Dins el rebost s’hi trobaven tota mena de vasos, terrines i tines que guardaven tota mena d’aliments frescos i en conserves en mel, vinagre, oli, sal, etc.

El celler era la cella vinaria, també anomenat apotheca a les domus urbanes. Sempre orientat al nord, sempre el sector més fresc, guardava tines, àmfores i segurament barrils encastats als murs o encaixat tot a terra. Alguns cops també s’hi guardava l’oli, i sempre es tancava amb clau com el rebost.


Els estris d’una culina eren els mateixos que els d’una casa particular actual:

L’olla, per bullir, sempre ha estat bàsica. Es recolzava damunt uns trespeus o es penjava d’uns clemàstecs. El menjar es bullia molt i quedava molt tou, era tot un repte per al cuiner per a una presentació com si estigués sencer.

Les cassoles eren per coure a foc lent sobre brases. La forma baixa i ampla permetia coccions a foc fluix. Les salses, després de pastar-les als morters, es lligaven suaument en aquestes cassoles.

Terrines per anar al forn de diferents formes i noms, com la patina.

Les paelles eren per fregir, com avui. Els mànecs tot sovint eren plegables.

Coladors, motlles, diferents tipus i mides de ganivets, etc.


Potser l’estri més característic de la cuina romana era el morter de ceràmica (eren de frec i generaven molta pols de ceràmica que acabava al menjar), que permetia fer les salses que, molts cops, en realitat definien els plats, donant-los no només gust i olor, sinó també color i consistència.


La literatura només ens mostra cuiners atemorits per les exigències, les banalitats i les crueltats dels seus amos. Això s’explica quan entenem que una errada  del cuiner suposava una deshonra de l’amfitrió vers els seus convidats, una vergonya social que podia transcendir els murs de la domus. La responsabilitat era aclaparadora, per això moltes cases tenien exèrcits de cuiners i pastissers a casa seva.


Malgrat la quantitat de personal i la seva alta especialització, aquestes tasques foren considerades denigrants, dependents com estaven de tots els capricis dels seus amos i comensals. No eren considerats artistes de la cuina, sinó eines per a una finalitat luxosa; es valorava el plat, no la feina que suposava. Malgrat tot, comprar un bon cuiner podia sortir més car que un bon cavall (Plini el Vell).



Era una professió denigrant no només pel tracte que es rebia, sinó també per l’espai de treball abrasador, suat, brut i asfixiant com la farga de Vulcà, el déu més menyspreat del gran panteó. Però aquesta degradació ni toca ni embruta l’amo Apici, o l’emperador Viteli, a qui agradava experimentar la cuina.

Amb l’orientalització de costums del s.III, no només es va sofisticar la gastronomia, sinó també tot el que l’envoltava: els menjadors es van independitzar i multiplicar dins la casa, el tamboret es va substituir pels divans per a menjar estirats, i cada família urbana incloïa un cuiner especialitzat amb ajudants.

Molts cuiners eren esclaus, però també n’hi havia molts de lliures agrupats en gremis. Un banquet molt especial podia obligar a contractar un cuiner professional que portaria els seus propis ajudants i estris, com els càterings actuals. Marcial ens diu que “no només ha de tenir art el cuiner... el cuiner ha de tenir el gust del seu amo” (Epigrames, llibre 14).

També formava part de l’art del cuiner la presentació dels plat: havia de ser sorprenent per al comensal, deixar-lo bocabadat; un senglar farcit de tords, com s’explica al Satiricó de Petroni. Sèneca es queixava que hi havia més alumnes a les escoles de cuina que a les de filosofia. Tot aquell que s’ho podia permetre volia menjar bé i diferenciar-se dels camperols; la raça dels que menjaven porros, o menjadors de farinetes, com en deia Plaute.


Podríem parlar dels millors cuiners de Roma com a grans artistes de la cuina o com a directors d’escena, però no serien mai les estrelles de la vetllada perquè tot es devia a l’amfitrió, el cuiner només era un estri més del propietari de la casa. D’altra banda, hem de tenir en compte que la higiene no era el fort d’aquest professionals. Estem parlant d’un poble del món antic, on els productes no sempre eren frescos o no s’havien conservat en condicions. De fet, ningú esmenta cap mesura higiènica (llevat que Juvenal menciona a la Sàtira XIV un davantal de papir), ni de neteja, i no ens ha de sorprendre el comentari que fa Sèneca en una de les seves cartes:

“Us admireu de l’immens nombre de malalties? Tingueu en compte el nombre de cuiners” 
(Sèneca, Epístoles XCV)


BIBLIOGRAFIA


EDICIÓN DE ATTILIO A. DEL RE.
De re coquinaria Marco Gavio Apicio. Antología de recetas de la Roma imperial.
Alba, Barcelona. 2006.

MARCIAL
Epigramas
Clásicos de Grecia y Roma. Alianza editorial, Madrid. 2004

FERNANDEZ VEGA, PEDRO ANGEL.
La casa romana
Akal ediciones, Madrid. 2003

CARCOPINO, JEROME
La vida cotidiana en Roma en el apogeo del imperio.
Círculo de lectores. 2004

VVAA
Aurea dicta. Paraules de l’antiga saviesa (recull de Jordi Llompard)
Fundació Bernat Metge. Barcelona.

SOLIAS, JOSEP Mª / HUÉLAMO, JUANA Mª
La cuina romana. Per descobrir i practicar.
Farell editors. 2011

APICI
Llibre de cuina (Introducció, traducció i notes de Bàrbara Mates i Belles)
L’esparver clàssic. RBA/ La Magrana.

W. JOHNSTON, HAROLD
La vida en la antigua Roma
Historia. Alianza editorial. 2010

La cuina en l’època romana
Museu de Badalona.

BERRY, JOANNE
Pompeya.
Akal, Grandes temas. 2009


Camp d’aprenentatge de València: http://derecoquinaria-sagunt.blogspot.com.es/

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada