dissabte, 5 de gener de 2013

Convivium et comissatio.



Sopars i vetllades especials durant el segle I.

Les roses d'Heliogabal, 1888. Lawrence Alma-Tadema.
Avui veurem els sopars especials del món romà, els convivia, sopars privats de celebració que es diferenciaven dels epuli, que eren rituals i tot sovint eren públics.
Els primers àpats del dia, l’esmorzar i el dinar, eren molt poca cosa. Per exemple, l’esmorzar o ientaculum del poeta Marcial era un tros de pa i un de formatge. El dinar tot sovint era un tros de pa, una mica de carn freda i, com a molt, un poc de verdura o de fruita, i que no faltés una mica de vi. Plini el Vell menjava tan poc i tan de pressa per dinar o prandium que, en acabat, no es rentava ni les mans. Estem parlant d’àpats ràpids, sense entaular-se.
L’hora de sopar no era així. Els sopars podien ser de moltes maneres, segons si hi havia convidats o no. També depenia de la qualitat dels convidats i de la qualitat moral de l’amfitrió. Aquí parlarem d’un banquet normal, començant a l’hora nona, (16:00h aproximadament) abans que es faci fosc a l’hivern, així encara tenien algunes hores de llum per gaudir de l’ocasió. Un bon convidat es retirava sempre a casa seva abans que es fes negra nit.

Imatge cedida per www.vinummulsum.com
Els convidats menjaven estirats, conservant les formes, sobre el colze esquerre damunt els triclinium que, com diu el seu nom, eren llits per a tres persones. Aquests mobles s’agrupaven també de tres en tres formant els triclinia en una disposició en forma de U, deixant un espai lliure que era l’entrada de servei dels plats. Una altra manera de parar la taula quan els convidats eren molt nombrosos era utilitzant un triclinium de forma semicircular, on tots els convidats estarien un al costat de l’altre. Tampoc és estrany trobar menjadors més íntims, els biclinia.

Antigament només s’asseien a taula els homes, ja que les dones ho feien en tamborets als peus dels seus marits, tal com feia més endavant la poca quitxalla que hi assistia. Darrere els convidats romanien els esclaus que els havien acompanyat des de casa, però només per atendre les seves necessitats que no tinguessin a veure amb el banquet.
Més endavant, tot convidat de baixa categoria, així com els paràsits, podia formar part del banquet asseguts d’aquesta manera. Els paràsits eren aquells que es colaven als banquets de manera més o menys descarada. Encara que fossin motiu de burles, donar-los un menjar o beure diferent de la resta dels convidats era molt mal considerat.
El nomenclator anunciava l’arribada de cada comensal i li atorgava la seva plaça al voltant de la taula segons la seva vàlua social. Abans de començar, els esclaus de la casa netejaven els peus als convidats, en senyal d’hospitalitat.
Detall. Vil·la dels Misteris (Pompeia)

Els ministradores, el servei, el formaven els esclaus i esclaves més joves i formosos de la casa, que segurament havien sortit cars al mercat d’esclaus precisament per l’ús que es faria d’ells. En aquestes ocasions eren engalanats amb les seves millors vestimentes i complements… Es tractava de lluir la seva bellesa i joventut com a senyal del prestigi de la casa, com també ho eren la vaixella utilitzada, els plats de menjar o les robes dels mateixos triclinis, etc.
Els romans generalment menjaven sense coberts, però els coneixien. A les nostres taules tenim uns objectes que eren desconeguts pels romans, com la forquilla i les tovalles, que vam començar a utilitzar a finals del s I dC. El tovalló o mappa, que cada convidat portava de casa seva, era realment enorme i servia per les mans, la boca i fins i tot pel nas. També podien rentar-se les mans amb aigua perfumada i eixugar-se-les amb els cabells dels esclaus. De totes maneres, era força normal fer servir aiguamans amb aigua fresca i perfumada.

Tot s’havia de servir amb plats exquisits de plata en les cases més riques, i en la resta de cases en plats de ceràmica de terra sigillata,  la ceràmica vermellosa que acostumem a veure a tots els museus. A finals del s I dC. les famílies més adinerades servien el vi en vasos de vidre, tallats cadascun d’ells d’una peça: obres d’art úniques i irrepetibles. El saler era un element de prestigi i només es trobava en les taules més selectes ja que el menjar (generalment cuinat amb salsa garum) ja era prou salat.

Imatge promocional de www.vinummulsum.com
La imatge d’un esquelet presidia tot banquet romà, el Memento mori (significa “recorda que moriràs” i, per tant, gaudeix ara dels plaers de la vida). En una època en què l’esperança de vida era de 40 anys, era un bon consell.

Les receptes a casa de l’emperador podien ser llengües de gall dindi farcides, o lirons rostits. Les anècdotes culinàries són fascinants, però només són anècdotes. Coneixem molt sobre la gastronomia romana gràcies al llibre d’Apici i de molts altres autors, amb ingredients i aliments d’allò més normals: verdures, carn, pollastre i fruita. Però hi ha grans absències, com les amanides… Serà millor reservar un article sencer per a parlar d’aquest tema.
Com deia Plini el Vell, la lloable experiència d’un cuiner podia fer que fos més car d’aconseguir que un bon cavall, al mercat d’esclaus. La presentació dels plats formava part de l’art del cuiner i havia de ser sorprenent, per tal de deixar bocabadats els comensals: un senglar farcit de coloms, peix amb forma de conill, etc. De fet, Sèneca es queixava que hi havia més alumnes a les escoles de cuina que a les de filosofia. Els romans havien deixat de ser menjadors de farinetes, com deia Plaute, i tot aquell que s’ho podia permetre volia menjar bé i diferenciar-se dels camperols, aquella raça dels que mengen porros.
L’element més distingit de l’àpat era la carn. La carn de cabra era considerada la més pobra, i la vedella va ser tot un luxe des del s. I dC.  El porc potser seria la carn predilecta dels romans, perquè aleshores ja se n’aprofitava tot (en aquells temps ja es feien embotits). Es coneixien més de 50 maneres de cuinar el porc. Entre les aus es cuinava molt el pollastre, però també el gall dindi, els galls salvatges, les perdius... A més, també es criaven llebres, porcs senglars i lirons, o es caçaven en àrees privades de caça. El peix era menys utilitzat però no menys valorat: el seu valor residia en com era de fresc i en les receptes de moda. Els peixos més frescos venien dels estanys de les mateixes finques o havien viatjat vius.
L’altre element ineludible d’un sopar era, per descomptat, el vi. Els millors vins es servien en gerres i en les millors àmfores, que tot sovint es guardaven al pis damunt la cuina, ja que l’escalfor els ajudava a envellir i el fum els donava personalitat. El vi es reduïa amb aigua, com encara es fa en algunes regions de Romania. Durant el sopar, cadascú triava la proporció de vi i d’aigua en la seva pròpia copa. El vi es bevia fresc gràcies a l’ús de la neu.
La cuina romana era força especiada. El que potser defineix millor la gastronomia romana és el contrast de gustos: barrejar dolç i salat (mel i garum) o posar pebre a les postres.
Com diuen els romans, expliquem-ho tot de començament a final: Ad ovo ad mala (dels ous a les pomes), és a dir, de l’aperitiu a les postres.
El sopar començava amb la gustatio i el vi melós o mulsum, el que nosaltres diem un aperitiu amb vermut, que també és dolç. La prima mensa és el que nosaltres diem el primer i segon plat, i la secunda mensa les postres.
Els historiadors no es posen d’acord sobre quants plats hi havien en un banquet, però podem situar la mitjana entre 7 i 12. Un possible menú seria així:
1 gustatio.
3 entrants  (prima mensa).
2 rostits (prima mensa).
1 postres (secunda mensa).
Detall. Vil·la dels Misteris
Detall. Vil·la dels Misteris

Entre plat i plat es servien panets calents i s’omplien de vi les copes amb diferents vins, del de

Falerm al de Massilia. Abans de la presentació de cada plat es podien veure espectacles (dansarines, bufons o fins i tot equilibristes, filòsofs, mags, sorteigs o loteries) i l’èxit del segle primer, i no és broma, eren els moviments picants de les noies que dansaven al ritme de les castanyoles. Generalment eren el plat fort dels espectacles i es deixaven pel final, per la comissatio, cosa que s’entén molt bé.

Els eructes eren senyal de cortesia, i els filòsofs ho justifiquen dient que respectar el funcionament de la natura és sinònim de saviesa. A la cort de Claudi, els gasos es podien deixar sortir per on es volgués. Per cert, si els calia afluixar el ventre no tenien vergonya i demanaven al seu esclau personal que els portés l’orinal.
En aquells banquets en què menjar, menjar i menjar era el més normal, els convidats  s’incitaven el vòmit per poder continuar la vetllada. Com a poble sofisticat, no feien servir els dits, sinó plomes d’au, amb les quals es feien pessigolles a la gola. S’explica també que algun personatge important va morir perquè li havien emmetzinant la ploma.
La taula era un lloc sagrat on es celebrava la vida, però tot el que queia a terra pertanyia al reialme dels morts i restaria allí fins l’endemà, que seria escombrat. El món terrenal de la vida participava dels aliments i l’alegria. El món aeri es dedicava a una libació i es respectava entrant al menjador amb el peu dret o deslligant qualsevol nus de la vestimenta durant el banquet.
Déu Lar de bronze

Acabada la summa cena i abans de les postres, es col·locaven a la taula el plat del déu Priap i les figures dels déus Lars, i se’ls feien ofrenes. També es feia un brindis a la salut de l’Emperador.
Ara començava la festa de veritat: gaudir de l’alegria de la vida gràcies al consum de vi. Es repartien corones de fulles de parra i d’altres que ajudaven a mitigar els vapors de l’alcohol, i es feien sortejos i loteries per a tenir tothom content.
Estem començant a definir la comissatio, una mena de “borratxera protocol·lària”: es tractava de beure una colla de “brindis” seguint les instruccions d’un àrbitre de jocs (rex/magister bibendi, triat per la jugada més alta als daus) que decideix la quantitat i la proporció de vi de cada copa. Es crida l’esperit de l’alegria i la festa invocant Bacus. Us explico que un brindis volia dir beure tantes copes com lletres tenia el nom de la persona estimada o homenatjada. Així, la festa estava garantida.
De totes maneres, aquesta explicació no redueix tots els banquets romans a bacanals; no eren la mateixa cosa. Les bacanals eren unes festes religioses, encara que ens sembli mentida, i van ser prohibides l’any 186 aC. És cert que el sopar podia pujar de to i alguns historiadors i arqueòlegs de Pompeia ho defensen quan descriuen les pintures murals entre menjadors i alguns dormitoris, però qui patia els excessos sexuals d’una nit de festa eren aquells ministradores dels quals hem parlat abans, els esclaus i esclaves joves i macos que ja havien atès els convidats durant el banquet. Hem insistit molt en què eren nois i noies perquè, en aquests moments en què es gaudia de l’alegria i la bellesa de la vida, les pràctiques homosexuals eren lícites, en canvi, com a orientació sexual no era tolerada socialment. No cal dir que, en una societat tan masclista com la romana, la dona casada no tenia cap paper en el darrer moment de la vetllada.
Part de l’atrezzo de la Cella Vinaria de Teià, pel convivium que celebrava la Vinalia Rustica, 2012.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada