La producción de aceite en la antigüedad romana II

Recolección

 

Se cosechaba a mano (incluso se utilizaban escaleras) o por bateo. El bateo será suave, con cañas y de lado, para no romper el brote del ramito, para no menguar la próxima cosecha.

Catón recomienda 50 hombres en activo, 33 de ellos recolectores. La recogida de la aceituna se realizará por arrendamiento, jurando los trabajadores que no se apropiarán de una parte para sí. También juran no abandonar la labor, si lo hacen no recibirán pago alguno, ni ellos, ni sus compañeros. A su vez, el arrendatario deberá abonar una cantidad de dinero en concepto de posibles daños, por si no se devuelven las escaleras, por ejemplo. Si son esclavos arrendados y no han trabajado a destajo, su propietario exigirá una compensación. 

Para Columela, es preciso el uso de trojs (del latín trox) o algorines, una especie de jaulas abiertas por delante y construidas sobre un plano inclinado, alrededor del patio del molino de aceite, para depositar separadamente la aceituna de cada cosechero hasta que se muela. También se entiende por algorín el patio donde están estas divisiones, con las oportunas vertientes (cubiertas de piedra o tejas) para recoger en un sumidero el alpechín que mana de las aceitunas. Unos “zarzos de cañas espesos” evitarán la caída de las aceitunas. El alpechín fermenta rápidamente y puede estropear el aceite.

El alpechín es el agua de vegetación que también acumula la aceituna y que “es muy contrario al aceite” y echa a perder su sabor. Para Catón, tiene mil propiedades y utilidades: barniz aislante, insecticida, medicinal, cuidado del cuero, de metales y de madera.

Varrón, a diferencia de otros autores, recomienda amontonar un tiempo las aceitunas antes de prensarlas, para que se ablanden (sin llegar a enranciarse) y así facilitar el prensado. Paladio argumenta que la cosecha no debe amontonarse, sino extenderse, para que no coja calor, y se apartan las secas y podridas. Todos los autores coinciden en que el proceso debe ser muy limpio y meticuloso, limpiando las aceitunas y cribando las piedras.

Mayoritariamente también están todos con Catón El Viejo: “Al día siguiente o tres días después de la recolección haz el aceite” (LXXIV). El prensado debe realizarse rápidamente. “Tres moliendas por cada cuatro hombres en dos prensas durante el día y la noche es justamente lo que hay que exprimir” H.N. 5 (6), 23. Paladio concreta que, como dicen los griegos, hay que recolectar sólo las aceitunas que se puedan moler durante la noche. 

Molienda

 

Prensa en cerámica griega

Hay que evitar romper el hueso, para mantener la calidad del aceite.

Columela nos cuenta que las muelas son más útiles para la extracción de aceite que el trapetum. Las muelas, además, son más fáciles de manejar y permiten graduar su altura para no triturar el hueso de la aceituna, situación que modificaría el sabor y la calidad del aceite. 

Prensa de Catón

Levantada la prensa, se muele todo con sal en grano (pues ayuda a separar el alpechín), será prensado de nuevo en cuartones de madera o capazos nuevos, y lo obtenido se trasladará rápidamente a tinajas de cerámica. De hecho, tendremos tinajas para el aceite del primer prensado, para el segundo y para el tercer prensado. Cada tipo de aceite será decantado varias veces en otras tinajas, con la finalidad de separar el alpechín y licuar el aceite. Cada tipo de aceite tendrá 30 pilones de trasiego (14 según Catón).

Entre estos dos autores entendemos que primero la aceituna es deshuesada y triturada con una maquinaria especial (muela, o trapetum), y que posteriormente la masa deshuesada pasa por la prensa (dentro de capachos) que obtendrá el aceite que deberá decantarse para extraerle el alpechín.

Paladio obliga a limpiar canales y balsas previamente con agua hirviendo, y mide que por cada 10 modios de aceitunas se añaden 3 de sal y se muelen. Se dejan reposar en capachos de ramas de sauce nuevos (que mejoran el aceite) durante toda la noche para que se impregnen de sal, y por la mañana serán prensadas. La sal reducirá la densidad del aceite, favoreciendo la extracción. Hay que trasegarlo durante 30 días para extraer el alpechín.

Trapetum

Plinio Segundo manda decantar el aceite varias veces al día con una concha (igual que Catón) y vasijas de plomo (de las vasijas a los labros, cubas o bañeras), ya que el cobre altera el sabor del aceite; la decantación sirve para separar el alpechín y los orujos. Siempre se trabajará en lugares cálidos pero no calientes, cerrados y con el mínimo de ventilación posible. Siempre hay que tener limpios los fiscina (“cestita”) o capachos. No es adecuado prensar más de 100 modios, lo que ellos llaman factus (obra o realización) que nosotros traducimos como molienda (1 modio= 8.78 litros).

Poncio Catón añade que hay que trabajar con limpieza, evitando útiles de hueso, así como los de cobre, que perjudican la calidad del aceite. “Cuando los lagareros prensen con las barras, que el trasvasador saque inmediatamente el aceite con un vaso en forma de concha con el mayor cuidado posible, que no deje un momento de hacerlo: que evite sacar el orujo” después se trasvasará repetidamente, para eliminar el alpechín. El alpechín se almacena en cubas, el aceite en tinajas. A los trabajadores se les paga con aceite.

En el mundo romano hallamos diferentes máquinas para la elaboración del aceite:

Mola: según Columela, separa la pulpa del hueso, subiendo o bajando a voluntad la mola para evitar romper el hueso.

Canalis, Solea: No sabemos exactamente de qué se trataba, aunque quizás formasen parte de una expresión. Algunos interpretan canalis et solea el hecho de pisar sobre un plano inclinado, de madera o cuero, la masa de las aceitunas para obtener el aceite.

Tudícula: solo Columela nos habla de él, parece ser algo similar a un molinillo de café que se desarmaba con suma facilidad si se pretendía prensar demasiadas aceitunas.

Trapetum: Molino formado por dos piedras o molas semiesféricas (orbis) suspendidas sobre un basamento de piedra con forma de mortero (mortarium).  Las muelas, además de su desplazamiento circular, podían girar sobre sí mismas, generando así en la aceituna un efecto de machaqueo y otro de dilaceración. La distancia entre las muelas y el mortarium era regulable, pudiéndose de esta forma seleccionar  el tipo de molienda con o sin rotura del hueso. Originario de Grecia, su uso se generalizó en todo el imperio romano. Se han encontrado restos de este tipo de molino en las ruinas de la ciudad de Pompeya; siglo I de nuestra era.

Las herramientas más extendidas fueron el trapetum para el deshuesado y el torcularium para el prensado.

El “sistema clásico” pervivirá en España hasta la década de 1970-80. Actualmente, la molida y el batido se mantienen, pero el prensado es substituido por la centrifugación.

Bibliografía:

 LUCIO JUNIO MODERATO COLUMELA. Los 12 libros de agricultura. Imprenta de D. Miguel de Burgos. Madrid, 1840.

PLINIO EL VIEJO. Historia Natural. Libro XV.  Biblioteca Clásica Gredos. Madrid, 2010.

MARCO TERENCIO VARRON. Rerum rusticarum. Libri III. Junta de Andalucia. Sevilla, 2010.

RUTILIO TAURO EMILIANO PALADIO. Tratado de agricultura; Poema de los injertos. Biblioteca Clásica Gredos. Madrid, 1990.

MARCO PONCIO CATON. De Agri Cultura. Tecnos. Madrid, 2009.

FRANCISCO MONTES TUBIO. Factorías romanas de aceite en España. ARTIFEX: Ingeniería Romana en España. Ministerio de cultura, 2002.