diumenge, 2 de març de 2014

Els calçots de la llunyana Pannonia

Les cebes que els romans menjaven no eren de les mateixes varietats que les actuals, però el consum de cebes és molt antic i popular. A l’antic Egipte, foren el motiu de la primera vaga laboral de la història de la humanitat, quan dins de la paga d’uns treballadors no es van incloure les cebes. De fet, sabem que les feien servir per multitud de salses, a més de ser un ingredient en plats de tota mena.

També sabem que menjaven brots tendres d’esbarzers o de falgueres (anomenats espàrrecs de Germania). Els porros figuren en diverses receptes: amb fulles de col, pollastre, o madurs i tots sols (Apici III, X). Malgrat això, amb la descoberta fa uns mesos d'una pintura mural a l’antiga Brigetio, a Pannonia (actual Szony, Hongria) s’ha començat a especular sobre la possibilitat que consumissin calçots. La pintura, d’una domus rustica del s. III d.C. mostra, fragmentats, dos esclaus (possiblement africans). Un d’ells fa el gest característic de menjar-se un calçot amb una mà, mentre amb l’altra mà porta una safata de color blavós, que fa pensar que podria ésser de plata. Del segon esclau només es poden veure les mans que porten el bol amb la suposada salsa.

En aquest context, alguns han volgut veure els porri capitati dels quals parlava Marcial (Epigrames XIII, 19):
Envia la boscosa Aricia preuats porros: mira les seves verdes cabelleres  sobre un tronc de neu.

Aquests porri capitati també apareixen un una recepta de pèsols d’Apici (llibre V, 8 15-20):
Pèsols falsos, de diferents usos. Cous els pèsols. Poses a l’olla cervells o pardals o tords desossats pel pit, lucàniques, fetges i menuts de pollastre, gàrum i oli. Talla, ben petits, manats de porro sencers i coriandre verd i cou-los amb els cervells. Esmicola pebre, sèseli i gàrum...

No sé què fa pensar que aquests porri capitali puguin ser calçots. Potser eren cebes, potser eren porros, no es pot dir que quedi clar, cosa habitual en les receptes de cuina de la De re coquinaria.
D’altra banda, sabem que l’enciam o els melons es menjaven amb salsa, i que els antics romans eren mestres en l'elaboració de mil tipus diferents de salses. No val a dir que no trobem un equivalent romà a la salsa romencu.
El que tenim clar és que les verdures es menjaven crues, bullides o amb vinagre. De fet, les mencions a cuinar alls i cebes insisteixen a parlar de dos bullits per treure’ls l’amargor, i no hi cap notícia de l'escalivat.


Ara mateix només tenim una imatge sense context que ens fa parlar del consum de calçots al s. III dC. Una imatge que ens evoca un costum gastronòmic català que la tradició emmarca al s. XVIII. Fàcilment podem incórrer en la falsedat de creure-ho, com antigament també es creia que els romans menjaven carxofes, mentre que simplement s’interpretaven malament les imatges dels cards en les pintures. De moment, conformem-nos a poder veure les pintures al Museu Klapka György de Szony, Hongria.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada